Dalla Demo Eurovo, tenutasi il 10 maggio 2022 presso Cast Alimenti.
Masterclass formativa a cura del Maestro Pasticciere Giuseppe Gagliardi.
Di seguito le preparazioni per comporre dei golosissimi Macarons:
Preparazioni:
GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE 60% per farcitura macarons
Ingredienti:
250 g Pâte à Bombe Bakery Innovation
360 g Panna 35% MG
350 g Cioccolato fondente 60% CT (in gocce)
Procedimento:
1. Mettere le gocce di cioccolato in una caraffa
2. Portare a 80°C la panna e versare sul cioccolato
3. Emulsionare con il mixer ad immersione per 2 minuti
4. Aggiungere a filo la Pâte à Bombe e mixare per altri 2 minuti, fino ad ottenere un’emulsione perfetta. Far cristallizzare a 10°C
GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE 70% per farcitura macarons
Ingredienti:
250 g Pâte à Bombe Bakery Innovation
360 g Panna 35% MG
300 g Cioccolato fondente 70% CT (in gocce)
Procedimento:
1. Mettere le gocce di cioccolato in una caraffa
2. Portare a 80°C la panna e versare sul cioccolato
3. Emulsionare con il mixer ad immersione per 2 minuti
4. Aggiungere a filo la Pâte à Bombe e mixare per altri 2 minuti, fino ad ottenere un’emulsione perfetta. Far cristallizzare a 10°C
Macarons Bakery Innovation
Ingredienti:
420 g La Meringa Francese Bakery Innovation
90 g Zucchero semolato fine
250 g Mandorle in polvere
250 g Zucchero a velo
q.b. colorante idrosolubile in polvere
Procedimento:
1. Montare stabile La Meringa Francese e unire lo zucchero semolato fine
2. Miscelare la polvere di mandorle con lo zucchero a velo e passarle nel cutter
3. Versare la miscela sopra la meringa montata e «stancheggiare» fino a ottenere una massa parzialmente smontata e lucida
4. Dressare su teglia foderata con un teflon
5. Far riposare i macarons per 15-20 minuti a 140°C per 15-18 minuti
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