Ricetta a cura del Maestro pasticcere Alessandro Racca
CREMA DI RIBES NERO
Ingredienti
- Purè Ribes Nero Rogelfrut g 330
- Trealosio g 100
- Amido di riso g 50
- Acqua g 225
- Cioccolato 72% g 150
Procedimento
Riscaldare l’acqua a 30°C, aggiungere il trealosio e l’amido, a 60°C aggiungere la purea e pastorizzare a 85°C.
Aggiungere il cioccolato e raffreddare.
MACARON
Ingredienti
- Farina di mandorle g 500
- Zucchero a velo g 500
- Saccarosio g 150
- Purè Ribes Nero Rogelfrut g 50
- Albume g 250
- Bicarbonato g 2,5
Procedimento
Riscaldare gli albumi a 35°C e montarli a neve ferma, al punto incorporare la farina di mandorle miscelata allo zucchero ed al bicarbonato, aggiungere la purea.
Colare su carta da forno e far riposare almeno un’ora.
Cuocere a 155°C-160°C per 20-25 minuti.
Montaggio
Dopo aver raffreddato i macaron e la crema procedere alla farcitura con l’aiuto di un sac a pochè.
Conservare a +4°C per max 72 h.