Una golosa ricetta di Corman per un dolce amatissimo, da proporre come dessert a fine pasto o accompagnamento a caffè e proposte di merende.
Ingredienti:
Mandorle macinate e zucchero a velo in pari quantità 500g
Cacao 30g
Albume 85g
Albume 80g
Zucchero 225g
Acqua 60g
Procedimento:
Miscelare la polvere di mandorla, lo zucchero a velo, il cacao e la prima parte di albume. A parte montare la seconda parte di albumi; contemporaneamente unire in un pentolino l’acqua e lo zucchero e portare lo sciroppo a 121°C.
Versare lo sciroppo a 121°C sugli albumi montati per ottenere una meringa italiana. Lasciar intiepidire. Incorporare la meringa al composto di mandorle.
Dosare i macaron su una teglia con carta forno e cuocere a 160°C per 10-12 minuti.
Ganache al cioccolato
Ingredienti:
Panna 35% grassi 620g
Cioccolato fondente 70-30-38 400g
Cioccolato al latte 823 80g
Trimoline 64g
Procedimento:
Portare a bollore la panna. In una caraffa unire i due cioccolati con la tremoline. Versare in due volte la panna sui cioccolati ed emulsionare con un minipimer. Lasciar raffreddare.
Rifinitura: Distribuire la ganache tra due gusci di macaron.