Una ricetta creativa di Silvia Federica Boldetti, Pastry Queen per il biennio 2016-17, ispirata al mondo dei giochi e presentata durante la demo “La vita è un gioco di zuccheri: i segreti dello zucchero in pasticceria”, realizzata da Artebianca in collaborazione con Italia Zuccheri.
Durante la demo la Pastry Queen Boldetti ha mostrato come lo zucchero abbia un ruolo chiave nella pasticceria contemporanea oltre che nel determinare il sapore dell’impasto, anche per il gusto di gelatine e cioccolato, per la colorazione e per le decorazioni.
FROLLA
• Farina debole 470 g
• Farina di mais 65 g
• Baking 5 g
• Cacao 22-24 115 g
• Burro anidro solido 365 g
• Zucchero vagliato fine 270 g
• Latte fresco intero 165 g
Sabbiare le polveri con il burro anidro.
Aggiungere gli altri ingredienti e terminare velocemente l’impasto.
CREMOSO AL PISTACCHIO
• Panna Fresca 35% 240 g
• Latte intero 190 g
• Tuorlo 95 g
• Amido di riso 30 g
• Zucchero a velo extra fine 58 g
• Burro fresco 25 g
• Cioccolato bianco 35% 190 g
• Burro di cacao 35 g
• Pasta pistacchio 135 g
Preparare una crema con latte, panna, tuorlo, zucchero vagliato fine e amido di riso.
Versare il composto su burro di cacao e cioccolato. Aggiungere infine il burro.
Emulsionare e versare negli stampi.
GELATINA MELOGRANO E LAMPONE
• Polpa di melograno 475 g
• Polpa di lampone 160 g
• Zucchero fondente in polvere 145 g
• Agar agar 6 g
• Gelatina 200 bloom 17 g
• Acqua per gelatina 85 g
Mescolare una parte di polpa di melograno con lo zucchero e l’agar agar.
Portare ad ebollizione quindi aggiungere la gelatina idratata e il resto delle polpe.
Colare immediatamente negli stampi.