Ricetta del Pastry Chef Francesco Boccia per Gelecta.
Il latte è un essenziale della pasticceria, tenuto sempre dietro le quinte. Francesco Boccia, invece, ha deciso di renderlo protagonista di uno spettacolo unico, donando al latte una sorprendente progressione di consistenze ognuna delle quali esprime incredibili sfumature aromatiche. Tutto in equilibrio all’interno di un dolce inedito che esprime, nella sua essenzialità, raffinatezza ed eleganza.
DACQUOISE AL LATTE
Ingredienti
270 g albume
110 farina 00 w170
120 g latte fresco intero
90 g zucchero a velo
270 g zucchero semolato per meringa
195 g mandorle in polvere
Procedimento
Mescolare insieme mandorla in polvere, zucchero a velo e farina, utilizzando una frusta. Montare insieme albume e zucchero semolato fino ad ottenere una meringa con consistenza soffice e stabile. Aggiungere gradualmente la miscela di polveri alla meringa, alternandola con il latte, mescolando con una marisa. Stendere in teglia a 7-8mm di spessore e cuocere 12-13 minuti a 175°C.
YOUGURT ALLEGGERITO
Ingredienti
400 g Yogurt intero
30 g GELECTA COLD
42 g zucchero
170 g panna
Procedimento
Versare Gelecta Cold nello yogurt a 10°C, poco per volta, frullando bene con un mixer ad immersione, fino a completa dispersione. Aggiungere poi lo zucchero e continuare a frullare per ottenere un risultato omogeneo. Montare la panna morbida ed aggiungere la base di yogurt poco per volta in planetaria, a velocità bassa, senza far girare troppo. Dressare subito utilizzando un poche.
CREMA AL DULCE DE LECHE
Ingredienti
250 g dulce de leche
45 g acqua
15 g burro anidro
2 g GELECTA
Procedimento
Scaldare l’acqua a 60°C, aggiungere Gelecta disperdendo la polvere con una frusta e mescolare con una marisa fino a completa dispersione. Scaldare il dulce de leche a 30°C con il burro anidro ed aggiungere il resto degli ingredienti. Emulsionare con un frullatore ad immersione e versare in una poche. Far raffreddare velocemente fino a 4°C e tenere in frigo fino al momento dell’utilizzo.
MOUSSE RICOTTA E CIOCCOLATO BIANCO AL CARAMELLO
Ingredienti
255 g ricotta
85 g latte fresco intero
102 g copertura bianca al caramello
300 g panna 35%
7 g GELECTA
55 g sciroppo di glucosio 40De
20 g miele di acacia
Procedimento
Scaldare il latte a 60°C con lo sciroppo di glucosio ed il miele ed aggiungere Gelecta disperdendo la polvere con una frusta. Scaldare nuovamente ad 80°C, versare sul cioccolato ed emulsionare con un frullatore ad immersione. Aggiungere la ricotta e continuare a frullare per emulsionare bene il tutto. Lasciar raffreddare fino a 30-32°C ed aggiungere in 3-4 volte alla panna semi-montata, mescolando con una marisa.
MASSA CHABLON AL CARAMELLO
Ingredienti
120 g copertura bianca al caramello
80 g burro di cacao
Procedimento
Fondere separatamente i due ingredienti e miscelarli poi insieme. Utilizzare la miscela a 35°C.
Montaggio
Dressare lo yogurt alleggerito in uno stampo a forma di anello e surgelare. Ritagliare dei dischetti di dacquoise e posizionarvi sopra l’anello surgelato di yogurt. Dressare la crema al dulce de leche al centro del foro e surgelare. Prepapare la mousse e dressare una piccola parte al centro dell’anellino per sigillare la crema al dulce de leche e rimettere in abbattitore. Dressare la mousse nello stampo a forma di nuvola ed inserire l’inserto ad anello, con la base da forno rivolta verso l’alto. Surgelare in abbattitore. Smodellare la monoporzione e spruzzare con la massa chablon al caramello. Spolverare leggermente con polvere metallizzata oro. Decorare con una piuma di cioccolato bianco al caramello e foglia oro.
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