Ricetta per 25 macaron, creata per Callebaut da Alexandre Bourdeaux – Technical advisor – Accademia del cioccolato del Belgio.
Alexandre Bourdeaux, dopo una carriera di pastry chef presso una delle più importanti catene di hotel al mondo che lo ha portato ad esprimersi ed imparare nelle città di Milano, de Il Cairo, Tokyo, Chicago e Londra, dal 2006 è a capo dell’Accademia del Cioccolato di Weize in Belgio.
Callebaut è l’azienda di riferimento a livello mondiale per il cioccolato belga. Una realtà che da decenni studia e migliora la sua produzione al fianco di maestri cioccolatieri riconosciuti a livello internazionale e che proprio a questo scopo ha fondato l’Accademia del Cioccolato di Weize.
Ma veniamo alla ricetta…
GANACHE DI CIOCCOLATO SATONGO
Ingredienti e preparazione
• 400 g Crema pasticcera
• 225 g Cioccolato fondente Callebaut Finest Selection Satongo
• 750 g Panna montata
Riscaldare leggermente la crema pasticcera, aggiungere il cioccolato fuso (50°C) ed incorporare delicatamente la panna montata.
MARMELLATA DI LAMPONI CON SEMI
Ingredienti e preparazione
• Lamponi freschi o surgelati 500 g
• Zucchero 400 g
• 1 bastoncino vaniglia grattata
Cuocere insieme tutti gli ingredienti, facendoli bollire per circa 5 minuti.
MACARON
Ingredienti e preparazione
• Zucchero semolato 375 g
• Acqua 80 g
• Bianchi d’uovo 330 g
• q.b. colorante rosso
• TPT 720 g
Cuocere a 118°C l’acqua e lo zucchero, quindi montare i bianchi d’uovo e aggiungere delicatamente lo sciroppo di zucchero. Sbattere fino ad ottenere una meringa molto liscia.
Aggiungere delicatamente il colorante e il TPT, dando forma ai macaron.
Disporre su piastre ricoperte di carta da forno e lasciare dorare la crosta per 20 minuti, quindi spolverare di zucchero rosso cristallizzato e cuocere per altri 20 minuti in forno ventilato a 140°C.
RIFINITURA E PRESENTAZIONE
Su un disco di macaron, disporre la marmellata di lamponi e sovrapporvi la crema di cioccolato utilizzando una tasca da pasticciere. Guarnire con un secondo disco di macaron. Lasciare raffreddare ed immergere la metà nel cioccolato al latte. Decorare a piacere.
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