Vi presentiamo oggi un’altra ricetta tratta da “MONO – Monoporzioni in Pasticceria” di Gianluca Fusto.
HOKU, il cui ingrediente principale è l’alloro, è caratterizzata dal sapore all’olio extra vergine e dall’aroma di Yuzu.
Ricetta per 24 mono di forma quadrata da 4 cm
COMPOSIZIONE
Biscotto amaretto al limone
Gelato all’olio extra vergine e alloro
Gel yuzu e olio evo
Massa per ricoprire alla mandorla
Meringa
DECORAZIONE
Argento in pagliuzze
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BISCOTTO AMARETTO AL LIMONE
• Albume pastorizzato 250 g
• Zucchero semolato 90 g
• Albumina 10 g
• Farina di mandorla di Sicilia 150 g
• Zucchero semolato 175 g
• Farina per frolla macinata a pietra 50 g
• Zest di limone fresco di Amalfi 9 g
Pesare separatamente gli ingredienti. Setacciare la farina per frolla con la farina di mandorla e lo zucchero, quindi aggiungere le zest di limone. Mescolare l’albumina con lo zucchero semolato. Montare gli albumi a temperatura ambiente a velocità moderata. Appena la massa ha preso 8 volte il volume iniziale, unire con lo zucchero semolato mescolato all’albumina in 4 passaggi, in modo da ottenere una consistenza perfettamente liscia e al massimo del suo volume. Una volta che gli albumi saranno ben montati e leggeri, circa 12 volte il volume iniziale, amalgamare il composto di farine girando delicatamente. Pesare in ogni teglia 950 g di impasto. Con l’aiuto di una spatola a gomito, stendere il biscotto su una placca munita di tappetino in silicone o carta forno, all’interno di un quadro da 40×60 cm, per evitare di sporcare i bordi. Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 200°C, a valvola chiusa, per 5 minuti. Continuare la cottura per 8 minuti a 180°C circa, a valvola aperta. Far raffreddare velocemente per bloccare la cottura. Il tempo di cottura varierà in base alla dimensione, all’altezza, alla forma e alla tipologia del forno. Terminata la cottura, appoggiare un altro silpat sulla superficie, girarlo su un’altra teglia e porre in abbattitore in modalità positiva a 4°C.
GELATO ALL’OLIO EXTRA VERGINE E ALLORO
• Latte intero fresco 2.080 g
• Latte in polvere 155 g
• Destrosio 105 g
• Zucchero semolato 320 g
• Stabilizzante 15 g
• Olio evo Tenuta Rocchetta 270 g
• Foglia di alloro 65 g
Pesare tutti gli ingredienti separatamente. Prelevare una parte dello zucchero e mescolarla allo stabilizzante. In una casseruola adatta portare a bollore il latte, unirvi le foglie di alloro lavate e lasciare in infusione per 35 minuti. Unire al latte intero il latte in polvere e mixare per alcuni minuti, quindi riscaldare in una casseruola di giusta capienza.
A 30°C incorporare gli zuccheri. A 45°C aggiungere il composto a base di zucchero e stabilizzante. Portare la miscela a 82°C per 5 secondi (tecnica della “pastorizzazione veloce”).
Filtrare la miscela in un altro contenitore, coprire la superficie con una pellicola alimentare e abbattere in positivo immediatamente. Far maturare la miscela dalle 6 alle 12 ore.
All’interno di una caraffa, emulsionare l’olio extra vergine alla miscela preriscaldata (22°C) poco per volta, in modo da legare le molecole di grasso alle particelle di acqua.
Omogeneizzare. Turbinare e, prima di estrarre, controllare che la temperatura sia a 8°C.
GEL YUZU E OLIO EVO
• Glassa Absolu Cristal 550 g
• Zucchero invertito 40 g
• Zest di limone fresco di Amalfi 4 g
• Succo di yuzu 35 g
• Olio evo Tenuta Rocchetta 50 g
• Sake allo yuzu 60 g
• Acqua 30 g
• Gomma di xantano 0,6 g
Pesare separatamente gli ingredienti. Nel Bimby o in un robot da cucina, unire tutti gli ingredienti e mixarli sino a ottenere un gel uniforme.
Conservare nel frigorifero, in un contenitore chiuso ermeticamente e coperto a contatto.
MASSA PER RICOPRIRE ALLA MANDORLA
• Copertura Opalys 33% 1.200 g
• Burro di cacao 640 g
• Crema di mandorla bianca 240 g
• Fior di sale 1,6 g
Pesare tutti gli ingredienti. Scaldare il burro di cacao con il cioccolato a 50°C, unire la crema di mandorla e il sale.
Mixare bene per affinare il tutto. In un bagnomaria munito di acqua fredda temperare la massa a 29°C.
MERINGA
• Albume 125 g
• Zucchero semolato 125 g
• Zucchero a velo 125 g
Pesare separatamente gli ingredienti. Scaldare l’albume e lo zucchero semolato a 65°C. Montare a velocità consistente l’albume e nel frattempo setacciare due volte lo zucchero a velo.
Unire il tutto e dressare su una placca con la forma voluta. Cuocere in forno a 78°C per 3 ore circa.
MONTAGGIO
Confezionare il biscotto amaretto come di consueto e cuocerlo in uno stampo da 40×30 cm. Farlo raffreddare e in seguito tagliare dei quadrati con lato di 4 cm. Riscaldare la gelatina a 20°C in un quadro da 20×40 cm, precedentemente congelato, su una placca munita di silpat. Abbattere nuovamente. Tagliare la gelatina di dimensioni di 2,5 cm per lato, in seguito congelare nuovamente. Preparare gli stampi in acciaio di 4x4x3 cm su una placca, inserire il biscotto amaretto e posizionare la gelatina di yuzu. Dressare il gelato con l’aiuto di una sacca da pasticceria. Abbattere immediatamente.
FINITURA
Scaldare la massa per ricoprire alla mandorla tra i 22-25°C e mixare in una caraffa, facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria. Sformare i dolci dagli appositi stampi e porli su una griglia congelata. Glassare e passare una spatola a gomito per togliere l’eccedenza di glassa. Aspettare qualche secondo e in seguito pulire i bordi.
DECORAZIONE
Terminare la decorazione con la meringa precedentemente tritata e calibrata. Far cadere in maniera elegante le pagliuzze d’argento.
CONSERVAZIONE IN LABORATORIO
Quando le monoporzioni sono ben abbattute, toglierle dagli stampi e porle in abbattitore ancora 10 minuti. In seguito adagiarle in un contenitore di plastica stando attenti a non rovinare i bordi e la forma e chiudere con coperchio ermetico. Conservare in scatola chiusa ermeticamente per ritardare una possibile disidratazione. Conservare al massimo per 8-10 settimane.
CONSIGLI
Mantenere in vetrina in negativo a -12/-14°C per 1-2 settimane o meglio ancora in vetrina positiva, al massimo per 3 giorni.