Gelato “Struck-ture” è una creazione del Maestro Leonardo di Carlo – Ambasciatore Callebaut® e consulente di pasticceria.
Questa ricetta Callebaut permette di ottenere un delizioso dessert-gelato a base di cioccolato al latte Arriba 39%. La glassatura al cioccolato al latte fatta con Medium Roasted Hazelnut Pieces Callebaut crea un delizioso “snap”, mentre la salsa al caramello e il croccante crumble di lamponi aggiungono altre sorprendenti consistenze.
COMPOSIZIONE
• Gelato Arriba 39%
• Glassatura al cioccolato al latte
• Crumble croccante al lampone
• Salsa al caramello
GELATO ARRIBA 39%
• Latte intero 586 g
• Acqua 65 g
• Zucchero semolato 72 g
• Destrosio 26 g
• Glucosio in polvere DE 30 51 g
• Neutro 5 5 g
• Callebaut – Cioccolato Single Origin – Arriba 195 g
GLASSATURA AL CIOCCOLATO AL LATTE
• Callebaut – Finest Belgian Chocolate al latte – Recipe N° 823 1000 g
• Callebaut – Burro di cacao – Cocoa butter 500 g
Fondere la copertura e il burro di cacao, quindi mescolarli.
Glassare a una temperatura di 35-40°C.
Usare la stessa ricetta per preparare una glassatura al cioccolato bianco e fondente.
CRUMBLE CROCCANTE AL LAMPONE
• Burro 82% grassi 225 g
• Zucchero semolato 200 g
• Mandorle in polvere 80 g
• Cocco rapè 90 g
• Lamponi in polvere 35 g
• Farina (00 w 150-160) 220 g
• Sale fino 2 g
• Baccello di vaniglia 1 g
Mescolare tutti gli ingredienti sino a ottenere una massa grumosa.
Distribuire la massa su una teglia e infornare a 150-160°C con la valvola aperta sino a ottenere un bel colore nocciola.
SALSA AL CARAMELLO
• Zucchero semolato 500 g
• Acqua 300 g
• Baccello di vaniglia 1 g
Cuocere a secco lo zucchero granulato, aggiungere l’acqua bollente poco per volta seguita infine dal baccello di vaniglia. Verificare con il rifrattometro: 77-78° gradi Brix è la temperatura ideale alla quale servire la salsa.