Dai nuovi stampi Pavoni dedicati al mondo Viennoiserie, una ricetta per prodotti da forno con l’utilizzo della fascia microforata fiore.
Una proposta del Pastry Chef Johan Martin in collaborazione con Pavoni.
24 Viennoiseries
Pate à Croissant
Ingredienti
1000 g farina T55
20 g sale
100 g zucchero semolato
15 g trimolina
40 g lievito fresco
280 g acqua fredda a 4°C
200 g latte freddo a 4°C
250 g burro 82% MG
500 g burro 82% MG (per il tourage)
Procedimento
In impastatrice impastare tutti gli ingredienti tranne il burro per il tourage (500 g) per 6-8 minuti. Lasciare la pasta per un’ora a temperatura ambiente e metterla direttamente in frigorifero a 2ºC per 12 ore coperta con pellicola a contatto.
Pasta rossa al lampone
Ingredienti
1000 g farinaT55
20 g sale
100 g zucchero semolato
15 g trimolina
40 g lievito fresco
280 g acqua fredda a 4°C
200 g latte freddo a 4°C
250 g burro 82% MG
3 g A11 colorante in polvere Absolute rosso vivo
Procedimento
In impastatrice impastare tutti gli ingredienti per 6-8 minuti. Lasciare riposare la pasta a temperatura ambiente per 1 ora e metterla una notte in frigorifero a 2ºC. Il giorno successivo stenderla a 3 mm di spessore e conservare nel congelatore.
Confettura di lamponi
Ingredienti
400g purea di lamponi
100 g acqua minerale
80 g zucchero semolato
10 g gelificante
Procedimento
In una pentola riscaldare a 40°C l’acqua e la purea di lamponi. Mescolare il composto e unire lo zucchero semolato e il Gellan. Portare ad ebollizione ed effettuare un test su un piatto congelato. Inserire il composto in uno stampo FR003 semisfera (diam. 4 cm), quindi congelare. Conservare nel congelatore prima dell’uso.
Composta di Lamponi
Ingredienti
600 g purea di lampone
400 g lampone a pezzi
400 g zucchero semolato
30 g pectina NH
Procedimento
In una pentola riscaldare a 40°C la purea di lamponi e i lamponi i pezzi; quindi versare a pioggia la miscela. zucchero semola e pectina NH. Portare a ebollizione e quindi frullare. Raffreddare e conservare prima dell’uso.
Montaggio e finitura
Realizzare la pasta croissant tradizionale e sovrapporre la seconda pasta colorata. Stendere a 3 mm di spessore e ricavare delle strisce di 7×2,5 cm. Ripiegare in due 7 strisce di pasta conservando la parte rossa sull’esterno. Mettere a lievitare nella fascia XF51 in cella di lievitazione a 27ºC per 1 ora e mezza. Disporre l’inserto di confit congelato al centro e cuocere in forno ventilato a 165ºC per 20 minuti. Lucidare dopo la cottura con lo sciroppo e quindi lasciare raffreddare. Immergere le semisfere di composta di lampone nella glassa neutra, e posare al centro della creazione. Decorare con foglia oro.
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