Ricetta realizzata e proposta dal Pastry Chef Marc Ducobu, ambasciatore Callebaut e titolare della rinomata Pâtisserie DUCOBU (Belgio).
“Non farti ingannare dalle apparenze. Questo non è ciò che sembra… si tratta di un dolce ottenuto in uno stampo per uova di Pasqua” (parole del pastry Chef…).
Giocando con il tema “Foresta nera”, Marc Ducobu ha realizzato questo dolce a base di diversi strati di pan di spagna al cioccolato alternati a una raffinata mousse al cioccolato, a base di cioccolato Single Origin Madagascar, che conferisce un gusto intenso e deliziose note fruttate alla creazione. La panna montata contribuisce a creare leggerezza e controbilanciare l’intensità. Questa ricetta si monta al contrario o “à l’envers”, come si dice in francese.
Pan di Spagna al cioccolato senza farina
Ingredienti
- 280 g albume
- 150 g zucchero
- 220 g tuorli
- 135 g mandorle in polvere
- 35 g cocoa powder
Procedimento
Montare lo zucchero e l’albume fino a ottenere una consistenza leggere e soffice. Aggiungere le mandorle in polvere, i tuorli e a cocoa powder. Cuocere tutto in forno a 190° per 15-20 minuti
Mousse al cioccolato single origin Madagascar
Ingredienti
- 280 g sciroppo
- 150 g tuorli
- 500g callebaut-cioccolato single origin- madagascar
- 1000 g panna
Procedimento
Portare a bollore lo sciroppo. Aggiungere i tuorli e lasciare raffreddare a 30°C. Fondere e aggiungere il cioccolato Callebaut-cioccolato single origin Madagascar.
Montare e incorporare la panna
Panna montata
Ingredienti
- 1000 g panna fresca 38%
- 50 g zucchero semolato
Procedimento
Montare lo zucchero semolato e la panna fresca al 38% a 3/4
Montare il dolce come da immagine:
