Deliziosa torta di frutta realizzata dal Maestro Denis Dianin durante la demo Innovazioni in Pasticceria, organizzata lunedì 30 ottobre da Artebianca in collaborazione con Molino Dallagiovanna.
Vediamo ingredienti e procedimento!
FROLLA
• Farina “Uniqua Bianca” – Molino Dallagiovanna g 956
• Zucchero g 382
• Burro g 478
• Tuorlo g 181
• Sale g 1
• 1 Baccello vaniglia Bourbon
Miscelare tuorlo e metà’ dello zucchero, frustare e mettere in frigo per almeno 12 ore.
Sciogliere il sale in pochissima acqua. Unire il restante zucchero e il sale sciolto, quindi sabbiare farina e burro.
Versare la miscela precedentemente preparata, finire di impastare e lasciare riposare una notte in frigorifero.
Stendere in fogli e abbattere, decoppare e foderare gli stampi.
Abbattere e cuocere a 160°C per 20″ v.a.
CREMA AL CIOCCOLATO BIANCO
• Latte g 80
• Glucosio g 11
• Gelatina in polvere g 8
• Acqua g 40
• Cioccolato bianco g 317
• Panna g 570
• 1 Baccello vaniglia Bourbon
Ammollare la gelatina con la propria acqua.
Portare a bollore il latte e il glucosio.
Sciogliere il cioccolato bianco, spolparci il baccello di vaniglia e aggiungerlo al latte e glucosio.
Aggiungere la gelatina, emulsionare.
Aggiungere la panna a freddo.
Lasciare riposare e utilizzare.
PAN DI SPAGNA LEGGERO ALLE MANDORLE
• TPT di mandorla g 600
• Uova g 250
• Tuorlo d’uovo g 160
• Farina “Uniqua Bianca” – Molino Dallagiovanna g 240
• Albume g 550
• Zucchero semolato g 200
Montare TPT con tuorlo e uova.
Schiumare gli albumi e aggiungere lo zucchero in due volte. Montare a lucido, quindi unire delicatamente un po’ di albume, circa metà nella planetaria del TPT in movimento, il rimanente a mano.
Amalgamare la farina setacciata e, con l’aiuto della raplette, stendere il pan di spagna nelle dime della misura occorrente.
Cuocere in forno a 260°C v.c. 7” circa.
Far raffreddare ed utilizzare.
CREMA AL LIMONE
• Uova g 125
• Zucchero semolato g 145
• Succo di limone g 73
• Succo lime g 73
• Gelatina in polvere g 4
• Acqua g 20
• Burro g 20
• Crema pasticcera* g 540
Ammollare la gelatina con la propria acqua.
Frustare uova e zucchero, aggiungere succo di limone e lime, emulsionare e portare a 82°C.
Aggiungere la gelatina idratata precedentemente; versare il burro ammorbidito ed emulsionare bene.
Aggiungere la crema pasticcera ed emulsionare per almeno 4”.
*CREMA PASTICCERA
• Amido di riso g 17
• Zucchero semolato g 100
• 1 Baccello vaniglia Bourbon
• Latte g 250
• Tuorlo g 125
• Panna g 50
BAGNA AGLI AGRUMI
• Succo d’arancia g 115
• Succo lime g 38
• Acqua g 115
• Sciroppo base g 231
Miscelare tutto insieme ed emulsionare.
MONTAGGIO DOLCE
Isolare la frolla con burro di cacao 10% cioccolato bianco.
Frolla diametro 19 cm h 3 cm.
Stendere uno strato sottile di crema al cioccolato bianco, adagiare il disco di pan di spagna, inzuppare con la bagna agli agrumi.
Riempire con la crema al limone a raso stampo e infine abbattere in negativo.
FINITURA
Frutta fresca, spuntoni di crema a cioccolato bianco, granella di pistacchio, gelatine di frutta, micropiante e il dolce è finito.
