A cura del Maestro pasticcere Alessandro Racca.
PASTA FROLLA AL CACAO
Ingredienti
• Burro g 500
• Saccarosio g 280
• Sale g 2
• Cacao 22% g 80
• Uova intere g 150
• Farina g 650
• Amido mais g 100
• Bacca di vaniglia n. 1
Procedimento
Impastare il burro con lo zucchero, il sale e la bacca di vaniglia.
Poi aggiungere i tuorli ed infine la farina miscelata al cacao.
Far riposare per 4/5 ore in frigo.
Ritagliare in anelli diametro 24 cm. Cuocere 15 minuti a 180°C.
CREMA DI LAMPONI
Ingredienti
• Purè di lamponi Rogelfrut g 600
• Acqua g 300
• Saccarosio g 280
• Sale g 1
• Bacca di vaniglia n. 1
• Amido di mais g 100
• Nibs di cacao croccante g 100
Procedimento
Sciogliere il burro di cacao a 40°C e miscelarvi il nibs croccante,
abbattere in positivo e conservare a 15°C 40% U.R..
A parte, pastorizzare la crema di lamponi e, raggiunti i 30°C in raffreddamento, miscelarvi il nibs.
Colare in Flexipan e indurire.
Montaggio
Posizionare il disco di crema di lamponi sopra il disco di sablè.
Decorare con lamponi interi lungo tutta la circonferenza e terminare con una decorazione in zucchero tirato al centro.