Giambattista Montanari, Pastry Chef Corman, propone la ricetta del suo croissant al cioccolato; per evitare errori e ottenere un risultato perfetto, suggerisce qualche piccolo accorgimento.
Ingredienti
Dosi per 30 croissant da 65 g
Poolish:
Farina 00 320 W p/l 0,50 g 314
Acqua g 356
Lievito di birra g 10
Per l’impasto:
Poolish g 680
Farina 00 320 W p/l 0,50 g 471
Lievito di birra g 30
Massa di cacao g 80
Acqua g 130
Cacao g 28
Latte freddo g 70
Estratto di malto diastasico 6000 UP g 20
Zucchero g 90
Sale g 19
Burro Corman Noisette 98% m.g. g 64
Burro Corman Express 82% m.g. – burro piatto per incasso in placche g 500
Procedimento
Preparare un’emulsione con l’acqua calda (quantità presente negli ingredienti dell’impasto) e la massa di cacao; lasciare cristallizzare a 16°C per almeno 12 ore.
Preparare il poolish, impastando tutti gli ingredienti, poi lasciarlo lievitare a 20°C fino ad implosione. Una volta pronto, mettere tutti gli ingredienti in macchina, compresi poolish ed emulsione cristallizzata, e lasciare impastare per circa 10/12’.
Al termine, l’impasto dovrà avere una temperatura di circa 22°C.
A questo punto far puntare la pasta a 20°C per un 1 ora circa, poi laminare e dare le dimensioni di una teglia 60×40 cm, avvolgere con un telo di plastica e lasciare riposare una notte, a una temperatura tra -5°C e -1°C.
Il giorno successivo, togliere dal frigorifero Burro Express e pasta, quindi incassare subito il burro e dare una piega da quattro e una da tre. Mettere in frigorifero a 4°C per 15/20’, laminare a 2,8 mm di spessore, ritagliare triangoli 10×26 cm e formare. Mettere in cella e far lievitare a 27°C per circa 3 ore.
Prima della cottura, passare a 4°C per 15/20’, lucidare con uovo sbattuto, infornare e cuocere a 180°C per 18’.
Infine sfornare, lasciar riposare e raffreddare il croissant e servire!
Negli impasti in cui è presente il cioccolato, si consiglia di utilizzare il Burro Corman Noisette. Il suo piacevole sapore you ne esalta le note aromatiche, rendendo ancora più goloso il prodotto finito.