Ricetta realizzata dalla Pastry Chef Giulia Cerboneschi, durante la demo di ieri “Pasticceria 4.2: Pasticceria Moderna VS Pasticceria Vegana”, organizzata da Artebianca in collaborazione con Molini Spigadoro.
BISCOTTO
• Biscotti Secchi 500 g
• Burro fuso 220 g
Amalgamare il tutto e ricoprire il fondo di una tortiera 24cm di diametro, assicurandosi di avere un’altezza omogenea per tutta la base.
LA CREMA
• Panna Corman Selection 600 gr
• Mascarpone 120 gr
• Caprino 360 gr
• American cream cheese original 240 gr
• Zucchero 240 gr
• Colla di pesce 120 gr
Procedimento
Ammorbidire il caprino con American cream cheese original il mascarpone e lo zucchero in planetaria.
Nel frattempo reidratare la colla di pesce in acqua fredda.
Scaldare 1/3 della panna e unirvi all’interno la colla di pesce, assicurandosi che non vi siano all’interno grumi.
Unirlo ad una parte del composto ai formaggi ed emulsionare bene, terminare aggiungendo l’altra parte della preparazione e la restante Panna Corman Selection.
Montare il tutto fino a quando non otterremmo una consistenza liscia e spumosa.
LA GELATINA AL LAMPONE
• Polpa di lamponi 300 gr
• Zucchero 60 gr
• Colla di pesce 8 gr
Portare ad ebollizione la polpa con lo zucchero, ed infine unire la colla di pesce precedentemente reidratata in acqua fredda.