Ricetta di Francesco Boccia Campione del Mondo di Pasticceria
Semplice, immediata, riconoscibile. E poi alla fine sorprendente. Incanta il palato con l’equilibrio perfetto tra sapori e consistenze. Leggera e croccante, dolce e acidula. Questa è semplicemente un’opera d’arte per tutti.
SBRISOLONA PER CHEESECAKE
Ingredienti
300 g burro
200 g zucchero
55 g tuorlo
15 g liquore amaretto
3 g sale
400 g farina
10 g baking
75 g farina di mais fioretto
75 g mandorle in polvere
Procedimento
Unire tutti gli ingredienti in polvere, tranne il sale, e lasciar girare in planetaria fino a rendere la massa uniforme. Mescolare sale, tuorlo e liquore, per far sciogliere il sale. Aggiungere in una sola volta il burro freddo a cubetti, lasciar girare qualche istante ed aggiungere i liquidi. Lasciar lavorare la massa fino a che si sarà formato un composto uniforme ma ancora non completamente impastato. Passare al setaccio con maglia larga su carta da forno e conservare in congelatore. Stendere in teglia e cuocere per 5 minuti a 170°C e 15 minuti a 160°C.
BISCOTTO RICOMPOSTO
Ingredienti
500 g sbrisolona tritata
95 g burro
Procedimento
Fondere il burro al micro-onde ed aggiungere alla massa sbrisolona mescolando con la marisa. Spatolare all’interno di una dima in plexiglass tonda con tappeto di silicone alla base, rimuovere la dima e surgelare.
MASSA CHEESECAKE
Ingredienti
500 g sbrisolona tritata
95 g burro
Procedimento
Fondere il burro al micro-onde ed aggiungere alla massa sbrisolona mescolando con la marisa. Spatolare all’interno di una dima in plexiglass tonda con tappeto di silicone alla base, rimuovere la dima e surgelare.
GELATINA COLANTE AI FRUTTI ROSSI
Ingredienti
30 g GELECTA COLD
250 g purea di frutti di bosco
50 g purea di lampone
200 g purea di fragola
30 g zucchero semolato
25 g destrosio
Procedimento
Mescolare le puree a 12°C ed aggiungere Gelecta Cold, poco per volta, frullando con un mixer ad immersione. Aggiungere lo zucchero ed il destrosio e frullare con il frullatore ad immersione per ottenere un composto omogeneo. Utilizzare subito.
MONTAGGIO
Dressare la massa cheesecake in un anello foderato con una fascia di plastica termoformata, inserire il biscotto ricomposto congelato e surgelare. Dressare ancora la massa cheesecake in uno stampo di silicone ad anello e surgelare. Smodellare i 2 elementi di cheesecake e posizionare l’anello sulla base cilindrica. Dressare la gelatina colante ai frutti rossi nel foro centrale. Spruzzare con glassa neutra e decorare con fragole fresche.
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