Dalla demo tenutasi Lunedì 5 settembre presso l’aula magna di CAST Alimenti, con il nostro partners CORMAN ed il maestro Giambattista Montanari, ricette zero sprechi, dove prodotti di riutilizzo diventano “ingredienti” di nuove ricette.
Dose per 3 torte con 8 cm di diametro.
Biscotto per cheese cake
Ingredienti
200g sfridi di sfoglia cotta
130g zucchero
50g farina di nocciole tostate
150g Burro tradizionale corman 82% mg – blocchi
Preparazione
Macinare finemente con il coltello o in un cutter gli sfridi di sfoglia. Mettere in planetaria con foglia assieme al resto degli ingredienti e far girare sino ad ottenere una massa omogenea. Utilizzare forme in silicone o anelli da 18 cm di diametro e versarci dentro 170 g di massa e cuocere a 175 °C per 16 minuti circa.
Composto cheese cake
Ingredienti:
460g Original American cream cheese Elle & Vire professional
220g Yogurt magro bianco
95g zucchero
135g uova intere
15g succo di limone
20g farina 00
10g scorza di limone grattugiato
Preparazione
In planetaria munita di foglia inserire il cream cheese e sbattere fino a fargli assumere una consistenza morbida, aggiungere lo yogurt. Amalgamare il tutto sino a che non è completamente fluido. Unire lo zucchero poco per volta e poi le uova precedentemente sbattute. Quando il composto sarà perfettamente liscio e omogeneo, unire farina, poi succo e scorza di limone.
Composto di frutti di bosco
Ingredienti:
35g zucchero
25g glucosio
60g panna corman selection
15g burro tradizionale corman 82% blocchi
2g vaniglia
465g frutti di bosco congelati
20g fecola
20g acqua
Preparazione
Caramellare il glucosio e lo zucchero e decuocere con il burro e la panna calda. Versare in questo composto i frutti di bosco e continuare la cottura. Una volta cotto, legare il succo con la fecola diluita con l’acqua. Colare in stampi flexipan da 14 cm. Surgelare.
Mise en place
Prendere gli stampi con il fondo cotto e versarci dentro 300 g di composto cheese cake e cuocere per 25 minuti a 150 °C. Abbattere di temperatura, prendere gli inserti di composta ai frutti di bosco surgelata e posizionare al centro della torta. Decorare.
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https://shop.artebianca.it/_alimentari-burro-e-derivati-del-latte