Una ricetta per un cake a regola d’arte grazie all’esperienza del Maestro Pastry Chef Giambattista Montanari, con utili spunti per realizzare cake particolarmente morbidi, sviluppati e con una migliore e più lunga conservazione, grazie anche alla qualità dei prodotti Corman.
Ingredienti
dosi per 5 cake da 465 g
Ingredienti
dosi per 5 cake da 465 g
Per il cake
Zucchero g 500
Bacca di vaniglia g 2
Zenzero fresco grattugiato g 20 zenzero in polvere g 5
Sale g 7
Farina 00 220 w p/l 0,45 g 800
Lievito chimico (baking) g 20
Uova g 665
Zucchero invertito g 170
Rum a 40° g 135
Panna Corman Selection 35% m.g. g 300
Burro Chiarificato liquido Corman 99,9% m.g. g 300
Per la gelatina al lampone
Purea di lampone al 10% di zucchero g 300
Acqua g 75
Zucchero semolato g 45
Gomma Gellan g 9
Procedimento
Cake
Mescolare i primi 7 ingredienti in una planetaria attrezzata con foglia. Scaldare uova e zucchero invertito a 57°C e versare sulle polveri mescolate in planetaria.
Far girare fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Mixare panna e burro chiarificato, quindi aggiungere al composto. Infine aggiungere il rum e terminare l’impasto. Mettere la pasta in un recipiente, coprire con una pellicola e lasciare in frigorifero a 4°C per 2 ore.
Gelatina al lampone
Unire tutti gli ingredienti a freddo e cuocere in una casseruola lentamente, fino a raggiungere 90°C, dando il tempo alla gelatina di reidratarsi.
Colare subito in un quadro 14×14 cm. Smodellare dopo 2’, lasciare raffreddare e tagliare di lunghezza e larghezza un po’ più piccole dello stampo del cake.
Montaggio e finitura
Colare 250 g di composto cake in stampi di alluminio unti e infarinati. Inserire al centro una striscia di gelatina di lamponi più piccola dello stampo; ricoprire con altri 200 g di composto, fino a circa 3⁄4 dell’altezza dello stampo.
Ammorbidire 40/50 g di burro a 22°C e, con l’aiuto di un sac a poche o cornetto di carta, fare una leggera striscia di burro morbido al centro del cake per l’intera lunghezza dello stampo. Cottura: 180-200°C per 35’ circa.
Per la conservazione, dopo l’abbattimento è possibile conservare il cake in negativo per lunghi periodi oppure a temperatura ambiente per 15-20 giorni confezionato nei sacchetti.
Non resta che gustare e godersi la soffice texture del dolce.