Ricetta di Jean-Michel Perruchon, MOF (Meilleur Ouvrier de France Pâtisserie) e Direttore della scuola gastronomica Bellouet Conseil di Parigi – per Elle & Vire®
Dose per circa 18 dolci (peso singolo 110 g)
Pasta sablée alle mandorle
150 g Burro Extra secco 84% m.g. Elle & Vire®
6 g sale
110 g zucchero a velo
40 g farina di mandorle
6 g vaniglia in polvere
55 g uova
270 g farina 160W/0,40 P/L
Crumble alla vaniglia
100 g Burro Extra secco 84% m.g. Elle & Vire®
130 g zucchero di canna
130 g farina
Pâte à choux
250 g latte intero
100 g Burro Multiuso Elle & Vire®
5 g sale
8 g zucchero semolato
150 g farina
250 g uova
60 g latte intero
Crema pasticcera ai ribes neri
125 g latte intero
125 g purea di ribes nero
55 g zucchero semolato
50 g tuorli
20 g panna in polvere
15 g Burro Multiuso Elle & Vire®
Crema leggera ai ribes neri
350 g crema pasticcera ai ribes neri
2 g gelatina in polvere 200 bloom
12 g acqua per reidratare la gelatina
100 g Excellence – Panna da montare 35,1% m.g. Elle & Vire®
Chantilly di marroni
75 g latte intero
3 g gelatina in polvere 200 bloom
18 g acqua per reidratare la gelatina
100 g pasta di marroni
150 g purea di marroni
350 g Excellence – Panna da montare 35,1% m.g. Elle & Vire®
Pasta sablée alle mandorle
Mescolare burro, sale, zucchero a velo, farina di mandorle e vaniglia in polvere. Aggiungere le uova, poi la farina. Impastare senza scaldare fino ad ottenere una pasta omogenea. Mettere in frigorifero a 4°C e lasciare riposare 24 h prima dell’utilizzo.
Crumble alla vaniglia
In planetaria attrezzata con la foglia mescolare tutti gli ingredienti, senza scaldare troppo la pasta. Tenere in frigorifero a 5°C. Stendere tra due fogli di carta da forno a circa 2,8 mm, formando un rettangolo 60×40 cm. Surgelare. Poi tagliare dei dischi di misura leggermente inferiore ai bignè, circa 1,5 cm di diametro. Conservare in congelatore.
Pâte à choux
In una casseruola portare ad ebollizione latte, burro, sale e zucchero semolato. Aggiungere la farina, e mescolare lontano dal fuoco, poi seccare sul fuoco. Versare il tutto in planetaria con la foglia, aggiungere progressivamente le uova e, alla fine, se necessario il latte caldo. Formare su teglie micro-forate con il sac à poche con beccuccio n° 9 degli bignè di 1,8 cm di diametro. Disporre su ogni bignè un disco di crumble alla vaniglia. Cuocere in forno ventilato a 170°C per circa 35 min. Abbattere di temperatura.
Crema pasticcera ai ribes neri
In una ciotola di acciaio inox, mescolare insieme tuorli, zucchero semolato e panna in polvere, ammorbidire con il latte bollente e la purea di ribes neri.
Cuocere il tutto e far bollire circa 2 min. Raffreddare il tutto in frigorifero.
Crema leggera ai ribes neri
In planetaria attrezzata con la foglia sbattere la crema pasticcera fino ad ottenere una bella consistenza soffice, aggiungere la gelatina reidratata con l’acqua e poi la panna montata.
Chantilly di marroni
Far bollire il latte, aggiungere la gelatina reidratata con l’acqua, pasta e purea di marroni, mescolare fino ad ottenere una massa liscia. Aggiungere la panna e mettere in frigorifero per almeno 6 ore. Montare con la frusta e utilizzare subito.
Mise en place
Stendere la pasta sablée alle mandorle a 2 mm di spessore, tagliare cerchi di 7 cm di diametro e lasciar riposare i fondi in frigorifero per circa 1 h. Cuocere i fondi in forno ventilato a 160°C per circa 25 min. Guarnire i bignè con crema leggera di ribes neri.
Guarnire i fondi di pasta sablèe raffreddati con chantilly di marroni, quindi posizionare 3 bignè sopra. Spolverare con zucchero a velo e rifinire con un rosone di chantilly di marroni. Mettere come decorazione dei pezzetti marroni e una foglia d’oro.
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