La collana “i Tecnici di Italian Gourmet” torna a parlare di ingredienti, e lo fa scegliendo una delle grandi basi della cucina italiana e internazionale: LA CARNE.
L’autore, Alberto Citterio, Milanese della classe del 1976, propone oltre 300 ricette, mirate a istruire su come e per quanto tempo cuocerla, che tagli scegliere e come lavorarli per ottenere sempre i migliori risultati.
Un manuale che presenta 50 schede dettagliate su come acquistare, gestire, valorizzare, mondare e lavorare ogni singolo taglio di carne, 25 approfondimenti accurati su tutti i tagli definiti “meno nobili” ma che meno nobili non sono poi di fatto, come: milza, testina, fegato, diaframma etc. con molte preparazioni tradizionali nazionali e internazionali.
Per quanto la tendenza oggi certamente più diffusa è la scelta di consumare meno carne, cresce di pari passo la volontà di innovare con tagli e sapori sempre più ricercati e di qualità.
La carne che si consuma nella ristorazione però è troppo spesso, per comodità e pigrizia, corrispondente a tagli conosciuti, pratici, di facile gestione e soprattutto di facile vendita.
Un esempio? Il filetto. In questo libro di filetto non si parlerà, o quasi…
Viva la Ciccia, insegna ad acquistare “bene” la carne, lavorarla altrettanto bene e cuocerla ancora meglio dal momento che ogni taglio, in funzione di tante variabili, soprattutto quanti grassi e tessuti connettivali presenta, ha tecniche di cottura che lo esaltano e altre che lo penalizzano. Ma sempre con un occhio più che attento al food cost.
Due sono gli obiettivi di questo testo:
far chiarezza su tutti i tagli di carne che con un giusto approccio tecnico possono migliorare le proprie caratteristiche, anche quelle considerate carni meno nobili perché, a patto di conoscere le procedure corrette, possono nobilitare le loro caratteristiche e di conseguenza il lavoro del cuoco; e avvicinarsi con il giusto approccio all’acquisto di grosse parti anatomiche, da sezionare poi al ristorante.
Un volume molto tecnico ma facile da consultare, nato dalle esperienze e dalla competenza di Alberto Citterio, maturate in ben 20 anni e più di vita in cucina, passando dalle top cucine gourmet.
Ricco di informazioni didattiche, ricettazioni classiche, innovative, nazionali, internazionali e d’autore, per 70 tagli di carne tra vitello, manzo e altre tipologie più o meno conosciute.
