Per Natale, crea l’atmosfera giusta per la tua offerta in vetrina con il tronchetto Natalizio a cura di Davide Comaschi per Callebaut.
PAN DI SPAGNA
Ingredienti:
100g latte fresco
180g Zucchero semolato
120g burro
2,4g sale
1 baccello di vaniglia
280g Callebaut massa di cacao
140g di farina
80 g latte fresco
200g uova
240g tuorli
16g lievito chimico in polvere
28g rum
100 g di zucchero semolato
740g albume
16g albumi liofilizzati
Procedimento:
Sciogliere in una casseruola il latte unito allo zucchero, al burro, al sale ed al baccello di vaniglia. Aggiungere la massa di cacao al composto e portare a bollore.
Successivamente incorporare la farina e realizzare un impasto per bignè. Versare nella boule della planetaria e amalgamare con la foglia. Aggiungere e amalgamare il latte fresco, emulsionando successivamente le uova e incorporare poco per volta i tuorli.
Incorporare poi il lievito chimico ed il rum. Montare a parte lo zucchero e gli albumi fino a ottenere una consistenza cremosa. Aggiungere poco per volta il composto di albumi all’impasto. Stendere su un Silpat su una placca da forno a uno spessore da 8mm. Cuocere a 190°C per 12 minuti.
BASE PER CREMA PASTICCERA
Ingredienti:
1 baccello di vaniglia
636g acqua
125g glucosio 62DE
125g tuorlo d’uovo
75g amido di riso
37g inulina
Procedimento:
Portare a bollore l’acqua con il baccello di vaniglia, amalgamando successivamente gli altri ingredienti nell’ordine segnato fino ad ottenere un composto omogeneo.
MOUSSE AL CIOCCOLATO GOLD
Ingredienti:
900g Callebaut finissimo cioccolato Belga Gold
2g Vaniglia
60g massa di caramello
1000g base per crema pasticcera (calda)
10g di gelatina 120 bloom
1100g panna montata 35%
Procedimento:
Versare in un recipiente il cioccolato, la vaniglia e la massa di caramello. Versare sul composto precedente la base per crema pasticcera. Lasciare che la panna sciolga il cioccolato per alcuni secondi ed emulsionare con il minipimer.
Idratare la gelatine e incorporarla nella miscela precedente. Infine unire la panna dopo che il composto a base di cioccolato si è raffreddato.
FINITURA E PRESENTAZIONE
1. Stendere uno strato di mousse al cioccolato Gold su uno strato di pan di Spagna e spolverare con Crispearls™ al caramello salato Callebaut®
2. Arrotolare il pan di Spagna, ottenendo la forma di un tronchetto. Congelare. Tagliare della forma desiderata.
3. Coprire interamente con la mousse di cioccolato Gold.
4. Sciogliere del cioccolato e stenderne uno strato sottile a 40°C su un piano in marmo ghiacciato.
Realizzare delle lastre sottili in cioccolato e tagliarle della forma desiderata. Infine decorare a fantasia.