Un’ottima proposta per il periodo Natalizio, la torta al cioccolato glassata W2, una ricetta dal mondo Callebaut, utilizzando tutti i prodotti della vasta gamma proposta.
CRUMBLE
Ingredienti:
225g Burro
100g Zucchero
100g Zucchero di canna
70g Tuorlo
1g Scorza di limone
1g Vaniglia
3g Sale
260g Farina
260g Polvere mandorla
2g Baking
Procedimento:
Miscelare il burro morbido con gli zuccheri e gli aromi. Unire poi il tuorlo. Unire le polveri tra loro e miscelare all’impasto. Raffreddare il composto, poi passarlo ad un setaccio a maglie grandi. Disporre il crumble all’interno di un anello da 16 cm. Cuocere a 160°. Chablonare con miscela di burro di cacao e cioccolato W2.
CREMA PASTICCERA DI BASE
Ingrediente:
500g latte
100g tuorlo
150g zucchero
60g amido
1g vaniglia
Procedimento:
Portare a bollore il latte con la vaniglia. A parte miscelare i tuorli con lo zucchero e l’amido. Filtrare il latte caldo e versarlo in più riprese sul pastello di tuorli. Miscelare bene. Cuocere la crema fino a 82°.
GELATINA FRAGOLA
Ingredienti:
100g purea fragola
1/2g scorza limone
15g zucchero
4g gelatina 150
20g acqua
Procedimento:
Scaldare la purea con la scorza di limone grattugiata e disciogliervi lo zucchero e la gelatina.
CREMOSO
Ingredienti:
110g panna
1g scorza limone
1/2g vaniglia
33g tuorlo
26g zucchero
2,5g gelatina
12,5 acqua
Procedimento:
Comporre una crema inglese ed unire la gelatina reidratata.
MOUSSE W2
Ingredienti:
215g crema base pasticcerà
175g cioccolato W2 Callebaut
395g Panna semimontata
4g gelatina 120
20g acqua
Procedimento:
Scaldare la crema a 35° e unirvi il cioccolato fuso. Unire la gelatina reidratata. Unire la panna semimontata.
GLASSA
Ingredienti:
300g zucchero
300g glucosio 40DE
150g acqua
200g latte condensato
20g gelatina 180
100g acqua
300g cioccolato W2
1,5g Biossido di titanio
Procedimento:
Portare a bollore l’acqua con gli zuccheri. Versare poi sul cioccolato il biossido di titanio, la gelatina e mixare. Unire infine il latte condensato e mixare nuovamente.
MONTAGGIO
Per l’inserto: colare in un anello da 16 cm 110 g di gelatina di fragola ed abbattere. Colarvi poi sopra 110 g di cremoso al limone ed abbattere. Chiudere con uno strato di giapponese. Abbattere. Montare la torta al dritto. Su una teglia rivestita con silpat o acetato posizionare l’anello da 18 cm x 4 cm rivestito con acetato. Posizionare sul fondo dell’anello il crumble. Colarvi sopra la mousse al cioccolato bianco fino ad arrivare a metà anello. Posizionare l’inserto abbattuto e abbattere per qualche minuto. Colare poi la mousse fino a chiudere l’anello.
Abbattere. Glassare e decorare..
DECORO
• FRAGOLE FRESCHE
• CRISPEARLS BIANCHI CALLEBAUT
• BRASILIENNE MANDORLA
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