Cos’è un gelato?
Da un punto di vista palatale ed esperienziale, il Gelato artigianale è un momento di piacere e di appagamento per l’anima. Un piacere che inizia con la scelta della combinazione dei sapori (lo sfizio), passa attraverso la lingua che percepisce il freddo morbido e piacevole del gelato (il contatto), e termina nel palato che ne coglie la giusta cremosità e scioglievolezza e, subito dopo, l’intensità o la delicatezza dei sapori (il piacere)… E poi tutto arriva nell’anima regalandoci un momento di incredibile appagamento.
Ma da un punto di vista tecnico, il gelato artigianale è una preparazione alimentare ottenuta con una miscela di ingredienti, portata allo stato pastoso e alla temperatura di consumo (indicativamente da –8 a –13 gradi centigradi), mediante congelamento rapido e contemporanea agitazione che consente l’incorporamento moderato di aria.
Tipicamente, il gelato artigianale italiano si caratterizza per il seguente bilanciamento degli ingredienti fondamentali:
- Grassi (regolano il grado di cremosità e sono veicolo di sapore): dal 6% al 12% (a seconda del gelato)
- ZuccherI (regolano il grado durezza/morbidezza): dal 16% al 26% (a seconda del gelato)
- Aria (conferisce al gelato sofficità, calore): gelato a base latte = 35 – 40 %; gelato a base acqua = 25 – 30 %.
ATTENZIONE ALLA TEMPERATURA DI SERVIZIO (AL CUORE): normalmente la temperatura di servizio deve stare intorno ai -8/-13 gradi centigradi per goderne a pieno i sapori e le consistenze cremose e spatolabili. La corretta temperatura di servizio del gelato dipende dalla bilanciatura (equilibrio corretto tra gli ingredienti con potere anticongelante, come gli zuccheri, e l’acqua libera)
Gelato al cioccolato
Struttura morbida e cremosa per oltre 72H. Buon overrun che rende la texture particolarmente soffice
Ingredienti:
latte 250g
latte in polvere scremato 75g
massa di cacao 150g
saccarosio 120g
destrosio 85g
ppc 8g
gelecta cream 8g
acqua 309g
Procedimento
Preparazione miscela:
- Versare tutti gli ingredienti nel pastorizzatore, prima i liquidi e poi i solidi premiscelati frullare e portare a +90°C e mantecare
- Si conserva a -12°C
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