Rinfreschiamoci con una deliziosa ricetta realizzata dal famoso gelatiere artigianale Angelo Grasso, tratta dal volume Sorbetti e Gelati edito da Italian Gourmet e disponibile nel nostro Cash & Carry.
Il limone
Come tutti gli agrumi, il limone è originario dell’Oriente (cresce spontaneo in Indocina e in India) ma ha trovato in tutto il bacino del Mediterraneo, e in particolare nell’Italia del sud, le migliori condizioni per prosperare. Tra le coltivazioni nazionali ricordiamo il limone comune o “femminello” di grandezza media, forma ovaloide e polpa molto succosa ricca di acido citrico e semi. Mediante forzature si può ottenere la maturazione dei limoni a ciclo continuo: i frutti qualitativamente migliori appartengono alla produzione invernale e sono i “marsani” (dicembre-gennaio) e “primofiore” (marzo-aprile); quelli estivi, senz’altro meno gustosi e sugosi, sono detti “bianchetti” (giugno-luglio), “verdelli” (agosto) e “agostani” (agosto-settembre).
METODOLOGIA CON STABILIZZANTE O BASE
Unire gli ingredienti in polvere al saccarosio e mescolare con la frusta. Stemperare le polveri con l’acqua prevista in ricetta servendosi prima della frusta poi del frullatore a immersione. Aggiungere il succo già filtrato e frullare brevemente.
Limone – Sistema classico (miscelazione a freddo degli ingredienti)
ricetta con gli stabilizzanti
• Succo di limone 200,00 gr
• Acqua 474,00 gr
• Stabilizzante frutta 3,00 gr
• Destrosio 50,00 gr
• Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 50,00 gr
• Saccarosio 194,42
• Inulina 28,58
Totale 1000,00 gr
Limone – Sistema classico (miscelazione a freddo degli ingredienti)
ricetta con base 50
• Succo di limone 200,00 gr
• Acqua 473,84 gr
• Base 50 frutta 33,00 gr
• Destrosio 25,00 gr
• Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE 65,00 gr
• Saccarosio 181,26 gr
• Inulina 21,90 gr
Totale 1000,00 gr
METODOLOGIA CON LO SCIROPPO DI ZUCCHERI
Unire il succo filtrato all’acqua e allo sciroppo previsti dalla ricetta. Frullare brevemente. È bene mantecare rapidamente la miscela per salvaguardare il contenuto di vitamina C.
Limone – Sistema con sciroppo al 50% di zuccheri
• Succo di limone 200,00 gr
• Acqua 181,32 gr
• Sciroppo di zuccheri 602,60 gr
• Inulina 16,08 gr
Totale 1000,00 gr
Quantità, scelta e conservazione
Lo scarto medio è elevato, circa il 65%. Quindi ci vogliono 3000 grammi di frutti per 1000 grammi di succo.
Come detto, i limoni migliori, più profumati e sugosi sono quelli invernali. Nei mesi estivi, quando le gelaterie hanno grande richiesta di sorbetti e granite preparati con questo frutto rinfrescante, capita spesso di trovare limoni stopposi, amarognoli, la cui resa non può dirsi davvero ottimale. E allora, ben venga la scelta di una buona qualità di succo surgelato (prodotto coi frutti invernali) che si rivelerà migliore rispetto al succo spremuto. La scelta del limone va fatta tra le qualità più profumate e i frutti devono essere sodi ma “elastici” (indice di presenza di succo).
La conservazione può avvenire a temperatura ambiente (sempre in luogo fresco) o in frigorifero. La maturazione viene bloccata al momento della raccolta del frutto, quindi i frutti tenderanno nel tempo a disidratarsi.