È nuovamente disponibile nel Cash & Carry Artebianca, la ristampa del volume Sorbetti e Gelati di Angelo Grasso, famosissimo gelatiere artigianale di fama internazionale.
Edito da Italian Gourmet e uscito con la prima edizione nell’autunno del 2012, Sorbetti e Gelati si è presto affermato tra i titoli più richiesti del gruppo editoriale, essendo il manuale fondamentale sulla gelateria, in cui si affronta il tema complesso del lavoro del gelatiere senza trascurarne nessun aspetto.
Dopo una veloce premessa di carattere storico infatti l’autore entra nel vivo della questione ‘ingredienti’, analizzando il gelato da un punto di vista organolettico: è necessario conoscere proteine, lipidi, fibre, vitamine e sali minerali che compongono l’alimento che andremo a preparare e somministrare alla nostra clientela.
Si passa quindi alla descrizione degli ingredienti di base, alla merceologia classica e a quella adottata dal gelatiere: che si tratti di zucchero (produzione dello zucchero invertito, lavorazione degli amidi per l’ottenimento del destrosio, analisi della capacità dolcificante e del potere anticongelante degli zuccheri) o di latte (sterilizzazione, essicazione), o ancora di stabilizzandi, addensanti, emulsionanti: niente è lasciato al caso.
Nel capitolo dedicato ai semilavorati, Grasso parla di basi e integratori; nel capitolo dedicato al freddo, si specificano le potenzialità di impianti e le loro caratteristiche particolari; in quello delle lavorazioni di miscele e macchinari di produzione si entra nel merito di pastorizzazione, omogeneizzazione e mantecazione.
Finalmente si giunge alla costruzione della ricetta: dal sorbetto al gelato, tutto viene chiaramente descritto e dettagliatamente raccontato attraverso il sistema classico e attraverso il nuovo metodo dello shock termico. Ma un intero capitolo è altresì dedicato alla comparazione delle tue metodologie, fino ad arrivare ad una ‘terza via’.
Il ricettario dei gelati, infine, conta oltre 30 preparazioni, quello dei sorbetti altrettante. Tutte le ricette sono corredate dalle splendide fotografie di Carlo Casella, e da precise tabelle di lavorazione.