Una squisita ricetta, a cura del maestro pasticcere Giambattista Montanari, tecnico Corman Italia.
Ingredienti:
Dosi per circa 96 biscotti
Tuorlo 162g
Zucchero semolato 216g
Burro di latteria Corman 82% mg blocchi 216g
Sale bretone 9g
Massa di cacao 100% 76g
Farina 00 160 W p/l 0,40 308g
Baking 8g
Procedimento:
Montare tuorlo e zucchero con la frusta a maglie fine, fino a sbiancare i tuorli.
Sostituire la frusta con la foglia e aggiungere il burro salato miscelato alla massa di cacao. In ultimo impastare con farina e baking setacciati assieme.
Dressare con una bocchetta liscia il composto in stampi flexipan a forma di savarin quadrato. Riempire il buco al centro con caramello salato.
Per il caramello salato: caramellare a secco 100 g di zucchero e decuocere con 85 g di panna bollente e 7 g di burro e 4 g di sale.