Scopriamo una favolosa ricetta Corman, per realizzare praline golose per le vostre vetrine!
Dosi per 80 praline
Ganache anidra al caramello salato
Ingredienti:
120g Zucchero semolato
30g Destrosio
130g Sciroppo di glucosio 43 DE
130ml Latte scremato
6g Sale
440g Cioccolato al latte al 40%
120g Burro Chiarificato liquido 99,9% m.g.
Procedimento:
Prendere un pentolino a doppio fondo, versare poco alla volta zucchero e destrosio miscelati insieme e caramellare a secco fino ad ottenere il caramello biondo (175 °C). Contestualmente portare a bollore sciroppo di glucosio, burro, latte e sale e, una volta a bollore, versare sul cioccolato in gocce o sminuzzato.
Raffreddare a 29 °C e riempire degli stampi da praline precedentemente incamiciati con copertura fondente al 70% di massa di cacao.
Lasciar cristallizzare a 16 °C per 12 ore, quindi chiudere le praline.
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