È fondamentale innovarsi e cogliere le opportunità richieste dal mercato. La pasticceria, come in generale tutto il canale del foodservice, sta vivendo un periodo dove c’è sempre più attenzione da parte dei consumatori verso la qualità degli ingredienti.
Aumenta anche la richiesta di prodotti “salutistici”. Perchè quindi non allargare l’offerta inserendo prodotti adatti ai diabetici, gluten free, per gli intollerante al lattosio o bio? Da qui nasce l’idea di questa pralina, ricetta del maestro Giambattista Montanari in collaborazione con Corman.
Di seguito la ricetta per una deliziosa pralina in versione lattosio free, in cui viene utilizzato il burro concentrato Corman Extra Fondance, adatto agli intolleranti al lattosio, con cioccolato bianco senza lattosio.
Ganache alla mela verde, cannella e chiodi di garofano
Ingredienti:
Per 118 praline
Purea di mela verde 186gr
Zucchero invertito 50gr
Zucchero d’uva cristallino 80gr
Sorbitolo 20gr
Copertura bianca lactose free 501gr
Burro extra fondant Corman 99,9% 130gr
Cannella in polvere 4gr
Chiodi di garofano 2gr
Calvados 20gr
Procedimento:
Scaldare i primi 5 ingredienti a 40°C. Sciogliere la copertura a 35°C, aggiungervi il burro fuso con cannella e chiodi di garofano in infusione e, per ultimo, il Calvados. Mixare per una testura lucida ed elastica, facendo attenzione a non incorporare bolle d’aria.
Per la Camicia
Ingredienti:
Burro di cacao 100gr
Colore bianco liposolubile qb
Colore verde liposolubile qb
Copertura bianca lactose free 600gr
Procedimento:
Pre-cristallizzare a 31°C il burro di cacao, colorato con colore bianco liposolubile. Puntinare uno stampo da praline in policarbonato e fare cristallizzare. Spruzzarlo in maniera uniforme con il colore verde e fare cristallizzare. Pre-cristallizzare la copertura bianca e realizzare la camicia nello stampo stesso. Lasciare riprendere per un quarto d’ora, quindi passare a 4°C per 10 minuti.
Colare la ganache negli stampi e lasciare cristallizzare per 12 ore a 16°C. L’indomani, con un phon, scaldare leggermente lo stampo; poi, con un sac à poche, colare un leggero strato di copertura pre-cristallizzata per chiudere. Lasciare cristallizzare anche la chiusura e smodellare.
Consigli
• Per la ganache, per una migliore cristallizzazione ed un prodotto più stabile nel tempo, utilizzare gli ingredienti alle temperature corrette ed impiegare una lama grande, che permette di mixare la massa in maniera più uniforme.
• Per smodellare bene le praline, pre-cristallizzare correttamente il burro di cacao: portarlo a 40°C e metterlo poi a raffreddare in un recipiente con acqua fredda, agitando di tanto in tanto, fino a raggiungere i 31°C, ovvero la corretta temperatura di utilizzo.
• Per praline più stabili, fare cristalizzare ganache e camicia separata- mente, rispettando passaggi e tempi. Per risparmiare tempo, a volte si fanno cristallizzare velocemente insieme a 4°C, ma ciò crea problemi di stabilità.
• Per una migliore saldatura scaldare chiusura e camicia cristallizzate.