Portonovo Cremoso è una ricetta gourmet creata dal Maestro marchigiano Paolo Brunelli per il volume “Gelateria per tutte le stagioni” edito da Italian Gourmet, in cui il maestro racconta la sua passione per il cioccolato e la materia prima, una passione che l’ha portato a creare un gelato premiato dal Gambero Rosso con tre coni.
COMPOSIZIONE
Gelatina al Bitter
Polvere di arachide salata
Cremoso
GELATINA AL BITTER
• Absolu Cristal (gelatina neutra) g 394
• Liquore al Bitter g 126
Mettere in un cutter la gelatina, inserendo a filo il liquore al Bitter per creare così un amalgama stabile.
Una valida alternativa è quella di utilizzare al posto del cutter un mixer a immersione avendo cura di non incorporare troppa aria.
CREMOSO (per 26 bicchierini)
• Panna fresca al 35% di m. g. g 385
• Latte intero fresco g 385
• Tuorlo fresco g 153
• Zucchero di canna integrale g 77
• Copertura Dulcey 32% g 580
• Gelatina in polvere g 8
Portare a bollore il latte con la panna e versare il composto sui tuorli precedentemente mescolati (senza essere montati) in almeno tre o quattro tempi, con lo zucchero di canna.
Cuocere fino alla temperatura di 82/84°C, quindi miscelare con un minipimer e colare al passino.
Aggiungere ora la gelatina precedentemente reidratata e filtrare il composto. Questa crema calda la utilizziamo colandola in più passaggi sopra la copertura Dulcey semi sciolta (come per una ganache) in modo da ottenere una consistenza liscia, brillante ed elastica.
È possibile preparare questa crema precedentemente e conservarla a una temperatura positiva per un massimo di tre giorni, avendo cura di riscaldarla prima di inserire la copertura.
Lasciare cristallizzare il tutto per una notte a temperatura positiva e utilizzare il giorno seguente. In alternativa, colare immediatamente la crema nei bicchierini.
Per la finitura
• Oliva candita
• Arancia candita
Montaggio
Mantenendo il bicchiere obliquo, posizionare g 60 di cremoso e porre in abbattitore. Inserire successivamente g 20 di gelatina al Bitter e rifinire il tutto con della polvere di arachide.
Aggiungere un’oliva candita e alcuni dadini d’arancia, ugualmente canditi (o disidratati), per ricreare il ricordo del gelato contemporaneo e della pralina.
Il bicchierino può essere conservato a una temperatura negativa per un lungo periodo avendo cura di scongelarlo e degustarlo a temperatura positiva.
Se invece lo posizioniamo direttamente in un frigorifero positivo, la sua conservazione ottimale è di un massimo di tre giorni.