Semplicemente Sfizioso, questa proposta dolce di Francesco Boccia è l’apoteosi del godimento!
Prima il cioccolato e il caramello arrivano con forza al palato, poi l’esplosione del sapore con la magia del popcorn, tra componenti aromatiche zuccherine tipiche del mais e il retrogusto secco e sapido tipico del popcorn appena salato. Il tripudio di piacere è poi esaltato dall’alternanza tra texture soffici, croccanti cremosità e morbidi strati che convivono perfettamente in equilibrio.
Pan di spagna al cioccolato bianco caramellato
Ingredienti100 gtuorlo d’uovo
65 gacqua
120 golio di semi
200 gcopertura bianca al caramello
60 gamido di mais
150 gfarina 160w
2 gbaking
400 galbume d’uovo
220 gzucchero per albume
Con un mixer ad immersione frullare tuorlo, acqua, olio e copertura fusa, in modo da realizzare un composto omogeneo liscio ed elastico. Montare gli albumi con lo zucchero, ed unire prima l’emulsione e poi le polveri setacciate. Stendere in teglia a 8mm di spessore. Cuocere a 180°C per 10-12 minuti.
Caramello
Ingredienti
1000 g zucchero
50 g sciroppo di glucosio
140 g acqua
Cuocere tutti gli ingredienti a 200°C e versare su marmo coperto con tappeto di silicone. Una volta freddo, spezzare grossolanamente e conservare in contenitori ermetici.
Pralinato al mais
Ingredienti
500 g mais tostato
375 g olio di mais
700 g caramello in polvere
Frullare all’interno del cutter tutti gli ingredienti e stoccare all’interno di un contenitore ermetico.
Guscio anidro per mono popcorn
Ingredienti
300 g copertura latte
105 g burro anidro
15 g amaranto soffiato
Fondere il cioccolato ed il burro anidro ed aggiungere l’amaranto soffiato mescolando con una marisa. Utilizzare a 35°C.
Croccante all’amaranto
Ingredienti
88 g copertura latte 42%
23 g burro anidro
23 g olio di mais
50 g amaranto soffiato
Fondere il cioccolato ed il burro anidro ed aggiungere l’amaranto e l’olio mescolando con una marisa. Stendere all’interno di una dima di plexiglass e tenere in congelatore fino al momento dell’utilizzo. 72-73° Brix. Raffreddare velocemente a 4°C coperto con pellicola e conservare in frigorifero.
Caramello da taglio
Ingredienti
155 g zucchero
25 g acqua
75 g sciroppo di glucosio 42 DE
260 g panna 35%
40 g latte
95 g burro fresco 82%
2 g sale
6,5 g GELECTA
Scaldare panna e latte ad 85°C ed aggiungere il sale. Caramellare zucchero, acqua e sciropo di glucosio a 195°C. Decuocere il caramello con il liquido bollente mescolando con una frusta ed Aggiungere Gelecta disperdendo la gelatina sempre una frusta. Mixare con un frullatore per uniformare la massa e versare su burro e burro di cacao emulsionando con frullatore ad immersione. Raffreddare velocemente con pellicola a contatto e trasferire all’interno di una poche.
Mousse al cioccolato al latte
Ingredienti
363 g latte
44 g sciroppo di glucosio
550 g panna
11 g GELECTA
330 g copertura latte
155 g copertura bianca al caramello
1 g fior di sale
Scaldare il latte, il sale e lo sciroppo di glucosio a 60°C ed aggiungere Gelecta disperdendo la polvere con una frusta. Riportare a 70°C, versare il liquido caldo sul cioccolato e frullare con un mixer ad immersione. Quando il composto è a 31°C °C alleggerire con la panna semimontata.
Sciroppo di caramello
Ingredienti
300 g caramello in pezzi
240 g acqua
Far bollire l’acqua con i pezzi di caramello a potenza bassa con coperchio, fino a completo scioglimento. Una volta sciolti, aumentare la potenza e bollire fino a raggiungere
Panna al caramello
Ingredienti
500 g panna 35%
40 g sciroppo di caramello
25 g GELECTA CREAM
Aggiungere lo sciroppo di caramello alla panna mescolando con una marisa. Aggiungere gelecta cream disperdendo la polvere con una frusta e mettere a montare fino a raggiungere una consistenza cremosa e stabile.
Montaggio
Dressare il caramello sul croccante all’amaranto con l’aiuto di una poche. Incollare un dischetto di pan di spagna sul caramello e tenere in congelatore. Dressare la mousse all’interno dello stampo di silicone a cilindro. Posizionare l’inserimento nella mousse con il croccante all’amaranto rivolto verso l’alto. Surgelare in abbattitore. Smodellare e glassare fino al bordo superiore nella glassa anidra. Dressare con bocchetta rigata la panna al caramello in modo circolare. Colare il pralinato al mais nel centro del dolce. Decorare con pop corn non salati e servire
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