Vi presentiamo oggi un’altra ricetta tratta da “MONO – Monoporzioni in Pasticceria” del Maestro Pasticcere Gianluca Fusto, il volume edito da Italian Gourmet che detta un’inedita visione delle monoporzioni, tra genio, tecnica e design.
PEAce, il cui ingrediente principale sono i piselli, è caratterizzata dall’aroma di Vaniglia e da una gradevole sensazione cinestetica di Menta.
La ricetta si riferisce alla realizzazione di 24 mono di forma quadrata da 6,8×6,8×1,5 cm
COMPOSIZIONE
Biscotto ovis mollis al limone
Biscotto joconda
Vellutata di piselli e menta
Mousse alla vaniglia
Massa a spruzzo bianca
Glassa verde
DECORAZIONE
Baccelli di piselli sbianchiti
Foglie di menta piccole
Veniamo alla ricetta vera e propria, presentata punto per punto con ingredienti, preparazione e consigli del Maestro Fusto.
BISCOTTO OVIS MOLLIS AL LIMONE
• Burro 185 g
• Zucchero a velo 80 g
• Tuorlo sodo 15 g
• Fecola di patate 45 g
• Farina per frolla macinata a pietra 65 g
• Farina per frolla macinata a pietra 160 g
• Zest di limone fresco di Amalfi 9 g
Pesare gli ingredienti separatamente. Ammorbidire il burro a 25°C ed aggiungervi lo zucchero a velo, le zest di limone e il tuorlo setacciato, in una planetaria munita di foglia.
Amalgamare senza aggiungere bolle d’aria, quibdi legare il tutto con la prima quantità di farina.
Terminare l’impasto con la restante farina, precedentemente setacciata assieme alla fecola. Conservare in frigorifero a 4°C per almeno 3 ore.
Se possibile, cuocere su placche forate munite di silpat microforato.
Cuocere in forno ventilato a 160°C a valvola aperta; il tempo di cottura varierà in base alla dimensione, all’altezza, alla forma e alla tipologia del forno.
Consigli
Fare attenzione a non inglobare dell’aria durante la lavorazione, onde evitare deformazioni in cottura.
È importante amalgamare correttamente la prima parte di farina, in modo da legare l’umidità all’interno dell’impasto.
Questo impasto può essere utilizzato sia come uno streusel sia steso come una frolla normale. Se i fogli di frolla vengono stesi e congelati, si aiuteranno le fibre presenti nella farina macinata a pietra ad avere una migliore estensibilità.
BISCOTTO JOCONDA
• Uova fresche bio 160 g
• Zucchero invertito 100 g
• Zucchero semolato 35 g
• Farina di mandorla di Sicilia 110 g
• Farina per frolla macinata a pietra 35 g
• Burro 25 g
• Albume 100 g
• Zucchero semolato 20 g
Pesare separatamente gli ingredienti. In una planetaria munita di foglia porre le farine setacciate, gli zuccheri e metà delle uova, far montare per 8 minuti, quindi aggiungere le uova restanti e montare per altri 12 minuti.
In una planetaria montare l’albume delicatamente, unendo la seconda dose di zucchero semolato poco per volta. Quando il composto è pronto avrà assunto una consistenza liscia e omogenea.
Scaldare il burro in microonde a 50°C, stemperarlo con poco uovo montato ed unire le 3 masse delicatamente con l’aiuto di una marisa, facendo attenzione che non ricadano su se stesse.
Stendere il biscotto all’interno di un quadro da 40×40 cm, precedentemente posizionato su una teglia munita di silpat, evitando di comprimerlo per evitare la perdita d’aria.
Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 220°C per un minuto, poi abbassare a 180-190°C e cuocere per altri 5 minuti, di cui i primi 3 a valvola chiusa e poi aperta. Terminata la cottura, appoggiare un altro foglio di silpat sulla superficie e capovolgere il tutto su un’altra teglia. Porre in abbattitore positivo a 4°C.
CREMA DI PISELLI E MENTA (per la vellutata di piselli e menta)
• Latte intero fresco 420 g
• Menta 45 g
• Piselli 450 g
In un contenitore adeguato pesare insieme tutti gli ingredienti.
Il giorno seguente cuocere a vapore per 20 minuti. Mixare il tutto per ottenere una purea liscia e omogenea.
VELLUTATA DI PISELLI E MENTA
• Latte intero fresco 80 g
• Gelatina in polvere 9 g
• Acqua per la gelatina 45 g
• Copertura Opalys 33% 320 g
• Panna fresca 35% m.g. 270 g
• Crema di piselli e menta 570 g
• Succo di limone di Amalfi non trattato 16 g
• Zest di limone fresco di Amalfi 2 g
• Fior di sale 0,4 g
Pesare separatamente gli ingredienti. Reidratare la gelatina in polvere nell’acqua fredda.
In una casseruola da litro, portare a bollore il latte e sciogliervi la gelatina mescolando continuamente. Con l’aiuto del microonde sciogliere il cioccolato a 45°C e versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e frizionare energicamente. Ripetere l’operazione sino a ottenere una consistenza liscia e brillante, indice di un’emulsione ben riuscita.
Controllare la temperatura, che deve essere sempre sopra i 35°C (punto di fusione del burro di cacao), quindi mixare per affinare la struttura e unirvi la panna fredda liquida, il fior di sale, la crema di piselli e menta, il succo di limone e le zest.
Mixare nuovamente facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria. Far cristallizzare in un contenitore coperto a contatto in frigorifero a 4°C, per almeno 6 ore.
MOUSSE ALLA VANIGLIA
• Latte intero fresco 120 g
• Gelatina in polvere 5 g
• Acqua 25 g
• Copertura Opalys 33% 185 g
• Burro di cacao 10 g
• Stecca di vaniglia Tahiti 3 g
• Panna fresca 35% m.g. 250 g
Pesare separatamente tutti gli ingredienti e far reidratare la gelatina in polvere con l’acqua fredda.
In una planetaria di giusta capienza montare la panna con la parte interna della vaniglia a velocità costante, fino ad arrivare al massimo del suo volume. La panna dovrà risultare leggera, brillante e areata, secondo la tecnica chiamata “a becco d’uccello”.
Riporla in frigorifero a temperatura positiva per 10 minuti. In una casseruola da litro, portare a bollore il latte e sciogliervi la gelatina mescolando continuamente.
Nel microonde sciogliere il cioccolato a 35°C insieme al burro di cacao e unirvi i semi di vaniglia; versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e frizionare energicamente.
Ripetere l’operazione sino a ottenere una consistenza liscia e brillante, indice di un’emulsione ben riuscita.
Controllare la temperatura, che deve essere sempre sopra i 35°C e mixare per affinare la struttura.
Controllare che il composto a base di cioccolato sia tra i 38-45°C, a seconda delle quantità, e unirlo alla panna montata in precedenza. Utilizzare direttamente.
MASSA A SPRUZZO BIANCA
• Burro di cacao 180 g
• Copertura Opalys 33% 120 g
Pesare tutti gli ingredienti, quindi scaldare il burro di cacao a 50°C in microonde, unirvi il cioccolato e riportare a 50°C.
Filtrare e conservare al caldo. Utilizzare sempre a 50°C, sempre su dolci ben congelati.
Nota
Attenzione ai possibili shock termici, onde evitare condensa.
È importante nebulizzare la superficie sempre attraverso un compressore regolato a 3 atmosfere e con una pistola munita di beccuccio di uscita a 1,5.
GLASSA VERDE
• Zucchero semolato 190 g
• Acqua 190 g
• Glucosio atomizzato 75 g
• Destrosio 130 g
• Latte condensato 160 g
• Gelatina in polvere 12 g
• Acqua per gelatina 60 g
• Burro di cacao 90 g
• Glassa Absolu Cristal 200 g
• Colorante bianco 1,6 g
• Colorante verde pistacchio 1 g
• 1 colorante verde smeraldo
• 1 colorante oro metallizzato
Pesare separatamente gli ingredienti ed unire la gelatina in polvere all’acqua fredda e farla reidratare.
In una casseruola di giuste dimensioni riscaldare l’acqua, unirvi il destrosio, il glucosio atomizzato e lo zucchero.
Cuocere a 102°C, quindi unirvi la glassa neutra precedentemente scaldata a 65°C e il colore ed aggiungervi il latte condensato e la gelatina per poi riportare a bollore.
Sciogliere il burro di cacao, unirvi il liquido a più riprese in modo da creare un nodo elastico e brillante, segno di un’emulsione ben avviata.
Aggiungere il colorante in base alla gradazione voluta. Terminare affinando la struttura nel mixer.
Far riposare una notte in frigorifero. Utilizzare il giorno seguente a 27,5°C.
Montaggio
Coppare il biscotto ovis mollis a forma di quadrato, con lato di 7,5 cm.
Adagiarlo su una griglia munita di Forosil e cuocere in forno termoventilato a 165°C a valvola aperta, per 16-18 minuti.
Impermeabilizzare con del burro di cacao sciolto a 50°C, con l’aiuto di un pennello. Cuocere il biscotto joconda dentro un telaio di 40×40 cm.
Copparlo con l’apposito coppapasta quadrato con lato di 53 mm e dressare la vellutata di piselli e menta nell’apposito stampo mono di forma quadrata, terminare con il biscotto joconda.
Abbattere immediatamente. Colare la mousse alla vaniglia in stampi rotondi da 5,5×1 cm ed abbattere nuovamente.
Finitura
Scaldare la glassa tra i 27-28°C e mixare in una caraffa, facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria.
Sformare i dolci dagli appositi stampi e porli su una griglia congelata, glassare e passare una spatola a gomito per togliere l’eccedenza di glassa.
Aspettare qualche secondo e in seguito pulire i bordi; con l’aiuto di una spatola a gomito, adagiarli sul biscotto ovis mollis.
Sformare in seguito le mousse alla vaniglia e nebulizzarle con la massa bianca a spruzzo, con un compressore ed infine abbattere nuovamente.
Decorazione
Con l’aiuto di una spatola a gomito, adagiare delicatamente le mousse alla vaniglia sulle monoporzioni glassate.
Terminare con i baccelli di piselli sbianchiti e le foglie di menta.
Conservazione in laboratorio
Quando le monoporzioni sono ben abbattute, toglierle dagli stampi e porle in abbattitore ancora 10 minuti.
In seguito adagiarle in un contenitore di plastica stando attenti a non rovinare i bordi e la forma e chiudere con coperchio ermetico.
Conservare in scatola chiusa ermeticamente per ritardare una possibile disidratazione. Conservare al massimo per 8-10 settimane.
Consigli
Mantenere in vetrina in negativo a -12/-14°C per 1-2 settimane o meglio ancora in vetrina positiva, al massimo per 3 giorni.