Oggi presentiamo una incantevole ricetta creata da Lieven Lootens, Chef del Ristorante ‘t Aards Paradijs e Ambasciatore del cioccolato in Belgio per Callebaut, azienda di cui abbiamo già avuto il piacere di parlare su questo blog e che si è distinta a livello mondiale per la qualità eccezionale dei suoi cioccolati belgi.
La ricetta è per 10 persone.
PARFAIT AL CIOCCOLATO
Ingredienti e preparazione
• 6 tuorli d’uovo
• Zucchero 150 g
• Tè ai frutti rossi (preparato nel latte) 6 dl
• Cioccolato fondente Callebaut Origine Grenade 300 g
• Panna montata 6 dl
• 10 fogli di gelatina
Versare i tuorli d’uovo in un pentolino di acciaio e mescolarli con lo zucchero.
Montare fino a ottenere un impasto giallo chiaro e schiumoso e fino a sciogliere lo zucchero.
Aggiungere la metà del tè. Mettere il pentolino in una pentola più grande piena di acqua bollente e riscaldare fino a 82°C sempre mescolando.
Inserire in una vaschetta con acqua fredda per stabilizzare la miscela mescolando.
Mescolare i pezzetti di cioccolato con la parte rimanente del tè e i fogli di gelatina ammorbiditi. Aggiungere la panna montata quando il parfait è tiepido (più freddo della temperatura corporea).
Oliare uno stampo di metallo.
Versare il composto del parfait nello stampo e lasciare nel congelatore per 5 ore.
SPECCHIO DI TÈ AI FRUTTI ROSSI
Ingredienti e preparazione
• Ibisco
• Rosa canina
• Sambuco nero
• Lampone
• Rooibos
• Ribes
• Zenzero fresco
• Miele di fiori
• Alga carragene
• Agar agar
Portare a ebollizione tutti gli ingredienti (tranne lo zenzero, il miele di fiori, l’alga carragene e l’agar agar) con 5 volte di acqua fredda a fuoco lento.
Lasciare sobbollire per 10 minuti e lasciare insaporire per altri 20 minuti mentre si raffredda.
Insaporire con zenzero e miele di fiori e se necessario continuare a bollire a fuoco lento fino a ottenere la concentrazione desiderata.
Estrarre la rosa canina, l’ibisco e il ribes per decorare.
Passare al setaccio ed eliminare gli altri ingredienti.
Per ogni litro di tè raffreddato aggiungere 6 g di alga carragene in polvere e 3 g di agar agar.
Raffreddare a 75°C per legare.
Lasciare raffreddare a 35°C e versare sul parfait.
ZUCCHERO TRASPARENTE
Ingredienti e preparazione
• Fondant 110 g
• Glucosio 75 g
• Burro 10 g
• Frutti di bosco in polvere LYO 10 g
Portare a ebollizione il fondant con il glucosio e il burro a 150°C e versare.
Lasciare raffreddare e tritare finemente.
Passare al setaccio i frutti di bosco in polvere in piccole forme di 3 per 10 cm e cuocere nel forno per 3 minuti a 160°C.
RIFINITURA E PRESENTAZIONE
Tagliare il parfait in strisce lunghe di 3 per 10 cm.
Rifinire con i frutti selvatici leggermente canditi, lo zucchero trasparente e alcune foglie di verbena fresca, zenzero candito e petali di rosa.
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