Un panettone con cioccolato ma senza derivati del latte, la proposta perfetta come alternativa al classico panettone realizzato con materie prime adatte al mercato vegan…
Dalla demo del 7 novembre con il nostro partner Callebaut in aula magna presso CAST Alimenti. Ricetta proposta dal Pastry chef Diego Poli.
Primo impasto
Ingredienti
510g Acqua
260g Lievito madre
440g Farina lievitati
440g Farina Manitoba
320g Zucchero
190g Tuorlo
375g Burro vegetale
Procedimento
Impastare bene la farina il lievito e l’acqua finchè l’impasto risulti ben elastico incorporare lo zucchero e i tuorli a più riprese , incordare perfettamente, aggiungere il burro vegetale in più mandate e farlo assorbire bene, terminare con la restante parte dei tuorli e quando l’impasto sarà ben liscio e ben incordato togliere dalla macchina.L’impasto dovrà essere di 24° circa. Riporlo in un grosso contenitore che consenta all’impasto di triplicare perfettamente. Riporlo in cella di lievitazione per 10- 12 ore a 29-3 a +4.
Secondo impasto
Ingredienti:
250g Farina lievitati
35g Acqua
200g Zucchero
20g Sale
100g Miele
180g Tuorlo
580g Burro vegetale
1pz Baccello di vaniglia
1000g NXT
Procedimento
Una volta che l’impasto è triplicato, aggiungere nell’impastatrice il primo impasto e la farina. Lasciare incordare e aggiungere poco per volta l’emulsione creata il giorno prima. Una volta che l’impasto è liscio e omogeno e ben incordato aggiungere il cioccolato nxt. Lasciar puntare 30-40 minuti in massa. Spezzare formare in stampo e lasciar lievitare per 7-8 a 29-30 °C in cella con umidità
Scopri NXT sul nostro shop online o presso il Cash&Carry: