Ricetta per Gelecta a cura di Francesco Boccia Campione del Mondo di Pasticceria.
INGREDIENTI
230 g purea di cocco
120 g meringa low sugar*
195 g panna semimontata
6 g GELECTA
*MERINGA LOW SUGAR:
105 g glucodry
70 g destrosio
90 g isomalto
70 g acqua
175 g albume
PROCEDIMENTO
1. Preparare la meringa low sugar: cuocere acqua, destrosio, isomalto e glucodry a 121°C e versare sull’albume liquido mescolando con una frusta. Montare poi in planetaria fino ad ottenere la classica consistenza di una meringa.
2. Scaldare la purea di cocco a 45°C e con una frusta disperdere correttamente la gelatina per farla legare all’acqua libera già presente in ricetta, apportata dalla purea di frutta.
3. Usare il mixer per disperdere il grasso del cocco. Versare in 5-6 volte la frutta sulla meringa mescolando con la marisa.
4. Alleggerire la base di meringa e frutta a 30°C con la panna semimontata.
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