Durante la demo “Percorsi di Cioccolato”, organizzata da Artebianca in collaborazione con Callebaut, il maître chocolatier Davide Comaschi ha presentato questa ricetta per realizzare una deliziosa Meringata al cioccolato, utilizzando Cacao Round Dark Brown <1% e Chocograttato di Callebaut.
MERINGA BASE
Ingredienti e procedimento
• Zucchero 200 g – 43%
• Albume 100 g – 21,7%
• Cacao Round Dark Brown <1% 30 g – 6,5%
• Zucchero 100 g – 21,7%
• Farina 30 g – 6,5%
Tot. 460 g – 100%
Montare gli albumi con la prima parte di zucchero e il cacao sgrassato, poi unire con la marisa lo zucchero e la farina setacciate insieme.
CREMA PASTICCERA BASE
Ingredienti e procedimento
• Latte 1000 g – 62,9%
• Tuorlo 200 g – 12,6%
• Zucchero 270 g – 17%
• Amido di riso 120 g – 7,5%
• Vaniglia 1 baccello
Tot. 1590 g – 100%
Miscelare tuorlo, zucchero e amido di riso. Portare a bollore il latte con la vaniglia.
Versare una parte di latte bollente sul pastello e miscelare, poi unire il latte restante.
Versare il composto in un pentolino e portare a cottura.
CREMA
Ingredienti e procedimento
• Panna 650 g 73,8%
• Crema pasticcera 130 g 14,7%
• Chocograttato 100 g 11,3%
Tot. 880 g – 100%
Dopo aver montato la panna, incorporare la crema e il Chocograttato con una spatola.
