Ricetta di Antonio Bachour per Pavoni Italia.
Realizzata con LOVELY, lo stampo in silicone per monoporzioni Pavoflex nato dalla collaborazione tra il Pastry Chef Antonio Bachour e Pavoni Italia.
TORTA DI MANDORLE
• Pasta di mandorle 170 gr
• Burro senza sale 170 gr
• Zucchero semolato 170 gr
• 1 baccello di vaniglia, tagliato sulla lunghezza e raschiato
• 3 uova grandi
• Farina 130 gr
• Lievito in polvere 4 gr
• Sale qb
• Panna acida 170 gr
Preriscaldare il forno a 165°C. Sbattere la pasta di mandorle, il burro, lo zucchero e i baccelli di vaniglia fino a renderli chiari e lisci.
Aggiungere le uova lentamente, mescolando ad ogni aggiunta.
Setacciare la farina, il lievito e il sale insieme alla miscela di uova.
Aggiungere la panna acida senza mescolare eccessivamente.
Ungere leggermente mezza teglia e poi il tappetino. Versare l’impasto nella teglia preparata e cuocere per 15 minuti, ruotando a metà.
Raffreddare su una griglia, quindi tagliare i bordi, ridurre a rettangoli regolari e riporre.
MOUSSE AL COCCO
• Purea di cocco 140 g
• Cioccolato bianco Ivoire 275 g
• Gelatina argento in fogli 6 g
• Panna montata 400 g
• Rum al cocco 7 g
Immergere la gelatina in acqua ghiacciata fino a quando non si ammorbidisce; spremere l’acqua in eccesso e mettere da parte.
Sciogliere il cioccolato.
Riscaldare la purea di cocco e aggiungere la gelatina ammorbidita.
Versare sopra il cioccolato e il liquore e mixare con il frullatore a immersione.
Raffreddare a 28°C.
Alleggerire con la panna montata.
COMPOSTA DI FRAGOLE E LIMONE
• Purea di fragole 113 gr
• Fragola a pezzetti 113 gr
• Zucchero 15 gr
• Zucchero invertito 15 gr
• Pectina NH 4 gr
• Gelatina argento 4 gr
• 1 scorza di limone
Immergere la gelatina in acqua ghiacciata fino a quando non si ammorbidisce; spremere l’acqua in eccesso e mettere da parte.
In una casseruola mescolare la purea di fragole, le fragole a cubetti, lo zucchero invertito e la scorza e cuocere a 30°C.
Mescolare la pectina con lo zucchero, aggiungere al composto di fragole e portare ad ebollizione per un minuto, poi aggiungere la gelatina sgocciolata.
Versare nello stampo e congelare.
GLASSA DI COPERTURA
• Valrhona absolu per copertura 600 gr
• Purea di fragole 60 gr
• Idrosulubile in polvere rosso ABSOLUTE 5 gr
Portare a ebollizione la copertura di absolu e la purea, aggiungere il colore e spruzzare con una pistola a circa 80°C.
MONTAGGIO
Versare la mousse di cocco nello stampo LOVELY. Inserire l’inserto di fragole.
Aggiungere un altro strato di mousse e chiudere con un disco di torta.
Congelare.
Smoldare e aerografare con la glassa calda di absolu.