Un’anticipazione della demo di lunedì prossimo, organizzata da Artebianca in collaborazione con Molini Spigadoro. Durante il corso si parlerà di “Pasticceria 4.2: Pasticceria Moderna VS Pasticceria Vegana”.
La ricetta di oggi è il Tiramisùper della Pastry Chef Giulia Cerboneschi, deliziosa variante ricoperta da glassa di caffè di uno dei dolci più celebri della pasticceria italiana.
CREMA AL MASCARPONE
• Mascarpone 1 Kg
• Panna 200 g
• Tuorlo 600 g
• Zucchero semolato 600 g
• Maizena 50 g
• Vaniglia q.b.
• Sale 10 g
• Gelatina alimentare 32 g
• Panna semi montata 1,5 Kg
BAGNA AL CAFFÈ
• Caffè espresso
BISCOTTO SAVOIARDO
• Tuorlo 480 g
• Zucchero semolato 340 g
• Albume 360 g
• Farina Dolci Talenti Biscotti, Pasta Frolla Molini Spigadoro 220 g
Procedimento
Montare in planetaria il tuorlo con 100 g di zucchero semolato.
Dopo di che, con il restante zucchero, montare a crema ben ferma l’albume.
Infi ne incorporare le due montate alternandole con la farina pr ecedentemente setacciata, assicurandosi di non smontare il composto e amalgamando tutti gli ingredienti dall’alto verso il basso.
15 minuti a 190°C.
GLASSA AL CAFFÈ
• 125 g di acqua
• 30 g di caffè liofilizzato
• 250 g di zucchero semolato
• 300 g di glucosio
• 180 g di latte condensato
• 18 g di gelatina alimentare
• 120 g di burro di cacao
Procedimento
Bollire l’acqua e aggiungere il caffè, aggiungere lo zucchero e bollire, aggiungere il glucosio e bollire, latte condensato, aggiungere la gelatina, e versare sul burro di cacao, mixare bene per due minuti.
Utilizzare a 30-32°C.
Montaggio
Procedere inserendo gli ingredienti nell’ordine indicato sotto.
1. Crema al tiramisù
2. Spolverata di cacao
3. Biscuit savoiardo bagnato al caffè
4. Crema al mascarpone
5. Spolverata di cacao
6. Biscuit savoiardo leggermente bagnato
7. Glassare con la glassa al caffè