Giambattista Montanari vince il Gourmand Cookbook Awards 2016 nella categoria migliore libro di pasticceria professionale con “pH 4.1 – Scienza e Artigianalità della Pasta Lievitata”.
Il maestro pasticcere nato a Forlì, che ha iniziato a 16 anni improvvisandosi apprendista pasticcere quasi per sbaglio, e che con passione e talento ha saputo avviare e gestire con successo diverse pasticcerie in Italia, aggiunge oggi un altro premio a quelli già conquistati nei numerosi e prestigiosi concorsi nazionali e internazionali.
Questa volta però lo fa con la scrittura, con la formazione all’arte della pasticceria. Una qualità che non tutti possiedono, quella di saper insegnare bene il mestiere. Sebbene molti dei più famosi chef e maestri pasticceri siano, infatti, italiani, pochi ancora sono i libri italiani che hanno brillato ai Gourmand Cookbook Awards, la più importante manifestazione di settore che ogni anno dal 1995 seleziona i 50 migliori libri di cucina tra decine di migliaia di volumi pubblicati.
Montanari, grazie alla curiosità e al perfezionismo che lo caratterizzano, ha sviluppato presto interesse per la scienza della pasticceria, disciplina così tecnica e sperimentale. E forse anche per questo motivo ha scelto di cimentarsi con la ricerca, diventando nel 2006 un tecnico dimostratore Corman, multinazionale belga leader per la produzione di burro e derivati per professionisti, dove svolge un servizio di affiancamenti one-to-one, interventi mirati e individuali presso pasticcerie e panifici, e corsi di formazione di gruppo.
Il libro
Nelle oltre 400 pagine di pH 4.1 – Scienza e Artigianalità della Pasta Lievitata, Giambattista Montanari ci spiega i segreti della lievitazione in pasticceria, con dovizia di particolari tecnici e immagini di assoluta chiarezza. Il viaggio inizia con un’agevole sezione dedicata alla storia dei prodotti lievitati da forno, per poi entrare negli aspetti tecnici del lievito naturale, delle materie prime (senza tralasciare coadiuvanti ed emulsionanti), delle contaminazioni microbiche e della conservabilità.
Conclusa la parte tecnica, imprescindibile per un testo che, sebbene adatto anche agli amatori appassionati, si guadagna il titolo di miglior libro di pasticceria professionale 2016, si giunge alla parte del processo produttivo e alle quasi 100 ricette. E qui a farla da padrona è la creatività, attingendo alla tradizione ma spaziando anche fra culture pasticcere di altre nazioni. Un viaggio a tu per tu con il maestro, passo-passo, minuzioso nel procedimento e ricco di spunti e suggerimenti.
Si va dai lievitati da colazione alla pasticceria salata, dalle ricette di base a quelle delle prelibatezze regionali italiane, dai prodotti dolci lievitati del mondo ai grandi lievitati da ricorrenza, intendendo sia i grandi classici sia loro reinterpretazioni in chiave moderna e creativa, come il panettone squacquerone e fichi, la colomba con disidratato in polvere o il pandoro kamut e fruttosio.
L’opera è stata premiata dalla giuria per “l’idea della trasversalità del racconto e delle immagini”. Anche grazie alla qualità del lavoro dei collaboratori Giancarlo Bononi, Luca Marcheselli, Vilmer Amadini, Barbara Orofalo, nonché Corman e Molino Pasini, Montanari ha saputo trasferire in questo libro il suo stile professionale e dall’alto profilo didattico, aprendo a tutta la propria esperienza in materia di lievitati e pasticceria ma anche dando fondo all’estro e alla genialità di un grande maestro di pasticceria.
pH 4.1 – Scienza e Artigianalità della Pasta Lievitata
Giambattista Montanari
Chiriotti Editori
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