Ricetta creata da Kristof Coppens, chef belga membro di JRE – Jeunes Restaurateurs (Giovani Ristoratori d’Europa) e collaboratore di Callebaut, azienda nota nel mondo per la produzione di cioccolati belgi di altissima qualità e che si è distinta perché fa cultura del cioccolato con la propria accademia Chocolate Academy, nonché attraverso i premi che ogni anno assegna ad artisti cioccolatieri all’evento World Chocolate Masters.
MERINGA
Ingredienti e preparazione
• Albumi d’uova fresche 150 g
Sbattere.
• Zucchero da cucina 300 g
Aggiungere e continuare a sbattere fino ad ottenere una meringa omogenea.
Iniettare con la tasca delle torrette con la meringa sulla carta da forno. Lasciare dalle 8 alle 15 ore (a seconda della dimensione della torretta). Asciugare in forno a 65°C finché completamente asciutta.
RIFINIRE TORRETTE DI MERINGA
Ingredienti e preparazione
• Cioccolato fondente Forte 70-30-38NV Callebaut 50 g
• Burro di cacao Callebaut 30 g
Sciogliere tutto. Trasferire la miscela in una pistola a spruzzo. Spruzza la meringa asciugata con il cioccolato (con la pistola a spruzzo e il compressore).
GELATO
Ingredienti e preparazione
• Latte 500 ml
Portare a ebollizione.
• 6 tuorli d’uovo
• Zucchero granulato 400 g
Sbattere tutto fino ad ottenere un composto solido. Aggiungere il latte mescolando continuamente. Ritornare a scaldare e continuare a mescolare finché indurisce. Raffreddare immediatamente in un bagno gelato per congelare la panna.
• 1 cucchiaino da tè di caffè
• 2 cucchiai di amaretto
• Panna montata fresca 50 g
Aggiungere e girare nella gelatiera.
• 2 cucchiaini da dessert
Aggiungere anche quando gira.
Mantenere in freezer a -10°C (non inferiore) per 2 giorni al massimo.
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