Corman, da sempre grande esperto nel mondo del burro, facendo tesoro del prezioso scambio che tutti i giorni dell’anno ha con i propri clienti, spiega le principali criticità che incontra e i piccoli accorgimenti per ovviarle, per un risultato perfetto in ambito pasticceria.
Iniziamo con la pasta frolla per fondi.
Corman oltre ad offrire prodotti di elevata qualità e facili da lavorare, garantisce un supporto costante ai professionisti della pasticceria e panificazione, grazie ad affiancamenti one to one e corsi di formazione da parte dei tecnici Corman. Uno scambio professionale che risulta costante e prezioso non solo per i clienti ma anche per l’azienda stessa, che ha modo di vivere e comprendere al meglio la necessità degli artigiani, le criticità e le problematiche di tutti i giorni.
Un cake che non sviluppa bene, un croissant che perde materia grassa durante la cottura o una frolla poco friabile… la maggior parte delle problematiche sono comuni e spesso sono dovute a semplici errori, che, per quanto piccoli, possono compromettere il risultato finale.
Da qui nasce l’idea di sviluppare insieme al Pastry Chef Gianbattista Montanari, una rubrica che parli di queste problematiche e le affronti dando consigli e accorgimenti per poterle ovviare.
Ecco di seguito alcuni errori da evitare per la buona riuscita della pastafrolla:
Utilizzare il burro a una temperatura sbagliata.
La temperatura del burro è fondamentale per la riuscita di una frolla per fondi. Se il burro venisse scaldato/portato ad una temperatura superiore ai 25°C o inferiore ai 22 °C, la struttura della frolla potrebbe cedere o tenderebbe ad attaccarsi al bordo della teglia.
Sottovalutare i giusti tempi d’impasto e i corretti passaggi.
Per questa tipologia di frolla è importante evitare la formazione, anche minima, di glutine. È bene quindi unire la farina in due volte (1/3 + 2/3), spegnendo la macchina appena la farina è assorbita. Quando si aggiungono zucchero, farina di nocciole e uova, non impastare a lungo per evitare bolle in cottura.
Sottovalutare la qualità delle materie prime.
Farine e burro di qualità, per la frolla sono importanti più che mai. In particolare il burro è fondamentale per determinarne il risultato in termini di sapore, struttura e friabilità.
Apportando questi piccoli accorgimenti si avranno risultati e frolle eccellenti!