Ricetta di Francesco Boccia con l’utilizzo dei prodotti Gelecta.
Una monoporzione che mette perfettamente in “equilibrio il piacere e il benessere”. Il Matcha, il bergamotto e i frutti rossi declinati su una incredibile varietà di texture che diventano un viaggio straordinario del palato tra sofficità, leggerezza e morbidezza.
GUSCIO ANIDRO VERDE
INGREDIENTI
970 g di copertura bianca 35%
2 g di Colorante verde lipo
55 g di Olio di girasole
PROCEDIMENTO
Fondere il cioccolato assieme all’olio a 45°C e mixare assieme al colorante. Utilizzare a 35°C
MOUSSE AL TÈ MATCHA E BERGAMOTTO
INGREDIENTI
5 g di sciroppo di glucosio 40DE
330 g di panna fresca 35%
5,5 g di Gelecta
20 g di burro di cacao
150 g di copertura bianca 30%
7 g di tè matcha bio
155 g di latte fresco intero
n.5 gocce olio essenziale bergamotto
PROCEDIMENTO
Scaldare il latte ad 85°C con lo sciroppo di glucosio ed aggiungere il te matcha e Gelecta nel composto mescolando con una frusta. Frullare tutto con un mixer ad immersione e versare su copertura, olio essenziale e burro di cacao.
Mixare con un frullatore per creare un’emulsione corretta.
Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare velocemente in abbattitore.
Raggiunti i 29-30°C alleggerire versando in più volte sulla panna semi-montata mescolando con una marisa. Utilizzare subito.
PANNA PROFUMATA AL BERGAMOTTO
INGREDIENTI
500 g di panna fresca 35%
35 g di zucchero
28 g di Gelecta CREAM
n.3 gocce olio essenziale bergamotto
PROCEDIMENTO
Mescolare insieme zucchero e Gelecta CREAM e versare in planetaria ad inizio montata con l’olio essenziale avendo cura di disperdere accuratamente le polveri.
Montare ad una velocità mediaed utilizzare subito.
GELATINA MORBIDA AI FRUTTI ROSSI
INGREDIENTI
150 g di purea di fragola
150 g di purea di lampone
30 g di zucchero
16 g di Gelecta COLD
PROCEDIMENTO
Unire le due puree di frutta e portare a 12°C. Aggiungere Gelecta COLD mixando con un frullatore ad immersione. Frullare bene per dissolvere la polvere ed aggiungere lo zucchero continuando a mixare. Colare all’interno degli stampi di silicone e surgelare.
PAN DI SPAGNA LEGGERO
INGREDIENTI
200 g di tuorlo
2 g di buccia di limone
240 g di zucchero per albume
300 g di albume
100 g di zucchero per tuorlo
150 g di farina
130 g di fecola di patate
PROCEDIMENTO
Montare i tuorli con la buccia di limone e lo zucchero. Quando i tuorli sono montati montare l’albume con lo zucchero. Unire delicatamente le due masse mescolando con la marisa. Aggiungere le polveri setacciate sempre mescolando con una marisa e stendere a 5 mm di spessore. Cuocere a 180°C per 8/10 minuti.
COMPOSIZIONE
Dressare la mousse all’interno dello stampo a forma di cilindro. Inserire l’inserto ai frutti rossi congelato. Dressare ancora una piccola parte di mousse e concludere con il pan di spagna.
Smodellare e glassare nel guscio anidro verde. Dressare con la bocchetta liscia n.6 degli spuntoni di panna sulla monoporzione
Decorare con frutta fresca.
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