Una deliziosa ricetta tratta dal volume “MONO – Monoporzioni in Pasticceria” di Gianluca Fusto, di cui vi abbiamo parlato la settimana scorsa.
Elsa è a base di arachidi salate, con copertura Dulcey e dal delicato aroma di massa al latte.
La ricetta proposta dal Maestro Fusto si riferisce alla preparazione di 19 monoporzioni di forma rettangolare da 8×3 cm.
COMPOSIZIONE
Biscuit al cacao
Ganache montata alle arachidi
Massa di copertura alle arachidi
Namelaka Dulcey e vaniglia Tahiti
DECORAZIONE
Decori in cioccolato al latte
Veniamo alla preparazione.
BISCUIT AL CACAO
• Tuorlo fresco 240 g
• Albume pastorizzato 360 g
• Zucchero semolato 250 g
• Cacao amaro 100 g
• Farina di nocciole Piemonte igp 220 g
• Grué di cacao 40 g
Pesare rigorosamente tutti gli ingredienti. In un macinaspezie, tritare finemente una parte di zucchero con il grué di cacao; in una planetaria munita di frusta, montare gli albumi a temperatura ambiente.
Appena la massa ha preso 8 volte il volume iniziale, unire con il restante zucchero semolato in 4 volte; quando gli albumi saranno ben montati e avranno preso circa 12 volte il volume iniziale, unire i tuorli poco per volta, sino a ottenere un composto omogeneo. Setacciare insieme il cacao, lo zucchero mixato al grué e la farina di nocciole, quindi amalgamare a pioggia.
Pesare in ogni teglia 980 g di impasto. Stendere il biscuit con l’aiuto di una spatola a gomito su una placca munita di tappetino in silicone o carta forno all’interno di un quadro da 40×60 cm, per evitare di sporcare i bordi. Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 200°C, a valvola chiusa per 5 minuti; continuare la cottura per 8 minuti a 180°C circa, a valvola aperta.
Far raffreddare velocemente per bloccare la cottura.
ARACHIDI CARAMELLATE IN FORNO
(per la massa di copertura alle arachidi)
• Acqua 700 g
• Zucchero semolato 620 g
• Arachidi salate 350 g
Pesare rigorosamente tutti gli ingredienti. In una casseruola di giuste dimensioni portare a bollore l’acqua, quindi unirvi lo zucchero e diluirlo correttamente.
Quando lo sciroppo avrà raggiunto il bollore, unirvi le arachidi e farle sobbollire per 20 minuti. Scolarle, disporle su silpat e farle caramellare in forno per 20-30 minuti a 165-175°C.
Dovranno risultare di colore dorato e croccanti.
MASSA DI COPERTURA ALLE ARACHIDI
• Burro di cacao 370 g
• Copertura Tanariva 33% 530 g
• Arachidi caramellate in forno 300 g
Pesare tutti gli ingredienti. Mettere le arachidi in un robot da cucina e tritarle grossolanamente. In seguito, calibrarle con un setaccio.
Scaldare il burro di cacao con il cioccolato a 50°C in microonde. Temperare a 30°C e unirvi la granella di arachidi calibrata. Utilizzare sempre a 30°C, sempre su dolci ben congelati.
NAMELAKA DULCEY E VANIGLIA TAHITI
• Latte intero fresco 290 g
• Sciroppo di glucosio 15 g
• Gelatina in polvere 6 g
• Acqua 30 g
• Copertura Dulcey 32% 480 g
• Panna fresca 35% m.g. 600 g
• Stecca di vaniglia Tahiti 4 g
Pesare separatamente gli ingredienti. Reidratare la gelatina nell’acqua fredda. Scaldare leggermente la stecca di vaniglia con l’aiuto delle mani, aprirla longitudinalmente e prelevare i semi.
In una casseruola da litro, portare a bollore il latte, unire il glucosio, la stecca di vaniglia e lasciare in infusione almeno 15 minuti facendo attenzione a coprire la superficie con la pellicola alimentare.
Riscaldare nuovamente il latte, filtrarlo e sciogliervi la gelatina reidratata mescolando continuamente.
Con l’aiuto del microonde, sciogliere il cioccolato a 40°C e aggiungere i semi della vaniglia.
Versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e frizionare energicamente. Ripetere l’operazione sino a ottenere una consistenza liscia e brillante, indice di un’emulsione ben riuscita.
Controllare la temperatura, che deve essere sempre sopra i 35°C. Mixare per affinare la struttura e unirvi la panna fredda liquida. Mixare nuovamente facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria. Far cristallizzare in un contenitore coperto a contatto in frigorifero a 4°C, per almeno 6 ore.
MONTAGGIO
Confezionare il biscuit al cacao e tagliare due bande della stessa dimensione dello stampo. Montare la ganache alle arachidi e farla stabilizzare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Con l’aiuto di una sacca da pasticceria, stendere un velo omogeneo di ganache.
Coprire con il biscuit al cacao e ripetere l’operazione. Abbattere immediatamente.
Prendere l’apposita placca e, con l’aiuto di un coltello riscaldato, tagliare dei rettangoli con lato di 2,7 mm. Congelare nuovamente.
FINITURA
Scaldare la massa di copertura alle arachidi a 32°C e mescolare omogeneamente in una caraffa, facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria.
Glassare con l’aiuto di un coltellino, posizionare il tutto su una placca munita di silpat e in seguito conservare in congelatore.
DECORAZIONE
Con l’aiuto di una sacca da pasticceria, dressare la crema al Dulcey e decorare come da fotografia.
Conservazione in laboratorio Quando gli stampi sono ben abbattuti, avvolgerli con la pellicola alimentare. Conservare in scatola chiusa ermeticamente, in modo da ritardare una possibile disidratazione.
CONSIGLI
Conservare al massimo per 8-10 settimane.