Cremoso al caramello secondo Francesco Boccia con l’utilizzo di Gelecta.
Una gelatina granulare, pura al 100%, che ha la straordinaria capacità di legarsi con l’acqua più facilmente e più velocemente rispetto alla tradizionale gelatina in fogli o in polvere.
INGRENDIENTI
120 g latte intero
235 g panna 35%
40 g tuorlo
60 g zucchero
1,5 g sale
5 g GELECTA
210 g copertura al caramello 30%
45 g sciroppo di glucosio 40DE
Procedimento:
1. Scaldare panna, latte e sciroppo di glucosio ad 85°C e tenere in caldo. 2. Caramellare a secco lo zucchero fino a 200°C.
3. Aggiungere gradualmente il liquido caldo al caramello mescolando con una frusta.
4. Aggiungere poi a filo il tuorlo mescolando sempre con una frusta.
5. Cuocere il composto a 83-84°C, aggiungere Gelecta e mescolare con una frusta per disperdere correttamente la gelatina e per farla legare all’acqua libera già presente in ricetta, apportata dagli ingredienti.
6. Versare su copertura e sale mixando con un frullatore ad immersione, creando un’emulsione stabile e brillante.
7. Colare in vaschetta e coprire con pellicola a contatto.
8. Far raffreddare velocemente in frigo fino a 4 °C e lasciar cristallizzare in frigo per 12 ore prima di utilizzare.
Scopri il prodotto sul nostro shop o presso il Cash & Carry: