Una squisita ricetta a cura di Davide Comaschi, Global Creative Lead Callebaut, per una ricarica di energia ed una proposta alternativa al classico croissant.
Ricetta per 60 pezzi.
Brioche
Ingredienti:
1250 g farina W 340
105 g burro
7,5 g aroma naturale di arancia
5 g aroma naturale di limone
1/2 bacca di vaniglia
310 g lievito madre
50 g lievito di birra
385 g uova
31 g sale
105 g burro
155 g zucchero
500 g burro per croissant
Procedimento:
Iniziare mescolando farina, zucchero, burro, aroma di arancia, aroma naturale di limone e mezza bacca di vaniglia. Aggiungere dopo circa 3 minuti il lievito madre unito al lievito di birra. Continuare ad unire all’impasto uova e sale ed una volta amalgamati, ed una volta raggiunta la maglia glutinica aggiungere zucchero e butto.
Lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Pesare 2500g di impasto. Sfogliare infine la pasta (3×3 pieghe) con il butto per croissant.
Brioche al cacao
Ingredienti:
400 g impasto per brioche
100 g Van Houten Defatted Cocoa Powder Round Dark Brown DCP-01R102-VH-61V
50 g acqua
Procedimento:
Mescolare insieme
Glassatura
Ingredienti:
200 g zucchero per glassatura
40 g acqua
1/2 bacca di vaniglia
Procedimento:
Mescolare tutto insieme
Finitura e presentazione:
1. Stendere l’impasto al cacao sopra l’impasto per brioche. Stendere a uno spessore di 3 mm. Tagliare in due.
2. Cospargere con le gocce di cioccolato per cottura in forno Callebaut sopra l’impasto. Ricoprire con l’altro strato.
3. Tagliare l’impasto in strisce da 2,5 cm e arrotolare.
4. Posizionare la treccia su un anello da 12 cm e lasciare ripo sare per una notte a 22 °C.
5. Cuocere in forno a 180 °C. Rimuovere l’anello e glassare.