Davide Oldani, chef stellato milanese alla guida del ristorante “D’O” di Cornaredo (MI) nonché inventore della “Cucina Pop“, una cucina basata su semplicità e disponibilità delle materie prime quanto su reintepretazione e armonia dei contrasti, ci presenta il dolce “Babà al cacao e carota“.
Questo dolce è preparato utilizzando farina tipo 1 Primitiva “300” di Molino Pasini, azienda italiana produttrice di materie prime di altissima qualità per il settore food che si è distinta nel mondo grazie ad un connubio vincente di tradizione e innovazione per offrire ai professionisti le farine migliori per ogni specifica esigenza.
Ingredienti per 4 persone
PER IL BABÀ
Ingredienti e procedimento
• 9 albumi
• Zucchero 80 g
• 9 tuorli
• Zucchero 20 g
• Latte intero 180 g
• Farina tipo 1 Primitiva “300” Molino Pasini 115 g
• Cacao amaro in polvere 50 g
• Lievito per dolci 10 g
• Olio di semi 100 g
Montare gli albumi con 80 g zucchero facendo una meringa francese, a parte montare i tuorli con 20 g zucchero unendo il latte a 80°C per circa 8 minuti. Amalgamare i delicatamente i due composti, poi unire la farina, il lievito ed il cacao setacciati, ed infine l’olio. Dividere il composto in stampi e cuocere a 160°C per circa 8 minuti. Togliere dal forno e far freddare capovolti.
PER LA CREMA DI CAROTA
Ingredienti e procedimento
• Centrifugato di carota 200 g
• Panna 100 g
• Zucchero 80 g
• 5 tuorli
• Colla di pesce 10 g
• Panna montata 450 g
PER IL GELATO
Ingredienti e procedimento
• Carote pulite 1 kg
• Acqua 500 g
• Glucosio 50 g
• Zucchero 250 g
• Neutro 5 g
Far bollire tutti gli ingredienti assieme, far freddare e mantecare nella gelatiera.
PER IL CRUMBLE
Ingredienti e procedimento
• Farina tipo 1 primitiva “100” Molino Pasini 150 g
• Maizena 50 g
• Zucchero 50 g
• Burro 100 g
• 2 tuorli sodi
• 1 carota grattata
Per la finitura
• Sale maldon 2 g
Impastare tutti gli ingredienti assieme e coprire con della pellicola alimentare.
Far riposare il composto in frigo per almeno 6 ore. Togliere dal frigo e grattare su una placca coperta con della carta da forno. Cuocere in forno a 150°C per circa 12 minuti.
Togliere dal forno e far freddare.
Disporre il babà al centro dei piatti, poi la crema di carota, il crumble, il gelato ed infine il sale Maldon.
Per un babà da chef
La linea Primitiva è realizzata a partire dalle migliori materie prime, per far riscoprire il gusto e il profumo “di una volta”.
3 farine tipo 1 dal gusto inconfondibile e dall’aroma insuperabile grazie a una macinazione a tutto corpo del chicco di grano. Nessuna farina è così ricca di fibre, di proteine e di minerali e conferisce ai prodotti quel gusto naturale che è da sempre alla base della cucina di Davide Oldani. Questi principi nutritivi conferiscono ai prodotti realizzati un sapore e un aroma unico nel suo genere.
La farina di tipo 1 Primitiva “300” è ideale per pan di Spagna, ciambelle, pasta sfoglia, millefoglie, plum Cake, savarine babà, torta Margherita, ecc.
È indicata sia per la lievitazione tradizionale sia per quella istantanea, tipica del lievito chimico; l’impasto non si irrigidisce e soprattutto forma una alveolatura regolare, fine e soffice.
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