Una ricetta di Francesco Boccia con l’utilizzo di Gelecta, per una texture perfetta senza pre idratazione.
L’Ala di Cupido di Francesco Boccia non è un dolce. È l’espressione artistica di un momento d’amore tra due amanti, forse trasgressivo o forse pieno di tenerezza, ma sicuramente pieno di dolcezza. L’Ala di Cupido non ha bisogno di essere descritta, è una poesia che va sentita, soprattutto condivisa nella magia di un momento d’amore.
Frolla per Crostate
Ingredienti:
1000 g farina
150 g uova
500 g burro
450 g zucchero a velo
5 g sale
Procedimento
In planetaria, con lo scudo, lavorare il burro freddo ma plastico con lo zucchero. Sciogliere il sale nelle uova ed aggiungere poco per volta senza montare. Quando la massa sarà uniforme aggiungere la farina setacciata precedentemente. Lavorare fino a che l’impasto si sarà amalgamato. Dividere la massa in 3 e stendere la pasta a 2,5 mm di spessore. Ritagliare con il coppapasta 2 ali piene ed 1 forata per ogni crostata. Cuocere per 20 minuti a 160°C con valvola aperta utilizzando silicone forato.
Crema pasticcera
Ingredienti:
1000 g latte fresco intero
300 g zucchero
400 g tuorlo d’uovo
100 g amido di riso
2 buccia di limone grattugiata
2 baccelli di vaniglia
9 g GELECTA
Procedimento:
Mescolare i tuorli, l’amido e lo zucchero con la frusta. Versare il latte bollente poco per volta sulla miscela tuorli mescolando con una frusta. Aggiungere Gelecta nel composto caldo e disperdere la gelatina. Cuocere a 83°C la crema. Lisciare la struttura con un frullatore. Versare in teglia coprendo con pellicola a contatto. Raffreddare velocemente a 4°C in abbattitore.
Gel al lampone
Ingredienti:
400 g purea di lampone
150 g gelatina neutra
5,5 g GELECTA
50 g sciroppo di glucosio in polvere
Procedimento:
Scaldare la purea a 45°C ed aggiungere gelecta mescolando con una frusta. Aggiungere lo sciroppo di glucosio in polvere, la gelatina neutra, riportare a 45°C e mixare per uniformare il composto.
Crema leggera
Ingredienti:
550 g crema pasticcera
800 g panna fresca 35%
8 g GELECTA
50 g latte
Procedimento:
Scaldare il latte a 60°C ed aggiungere Gelecta mescolando con una frusta. Aggiungere la crema scaldata a 32°C e mescolare tutto con una frusta. Alleggerire con la panna montata morbida in 2-3 volte, utilizzando una marisa. Se necessario, lasciare stabilizzare qualche minuto in frigo prima di utilizzare.
Montaggio
Posizionare alla base la frolla senza buchi e disporre i lamponi freschi su un lato. Con la crema pasticcera, creare dei ciuffetti della stessa altezza dei lamponi partendo dal bordo e riempiendo lo spazio restante. Posizionare sul primo strato la seconda frolla senza fori e dressare la crema leggera stabile. A parte spolverare la frolla forata con polvere d’oro e posizionare una lastra sottile di cioccolato fondente sotto di essa, incollandola con poca crema pasticcera. Adagiare sulla crema leggera e riempire il disegno con il gel di lamponi freddo leggermente mescolato con la marisa. Adagiare dei lamponi in superficie e decorare con foglia d’oro.
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