A cura di Giambattista Montanari, Tecnico Corman Italia.
Una proposta irresistibile col l’utilizzo del cioccolato per rendere la classica colomba ancora più golosa.
Dose per 16 colombe da 1 Kg
1° Impasto ore 17,30Panna Corman Selection 35% mg g1000
Zucchero g765
Tuorlo d’Uovo g500
Estratto dimalto diastatico UP 4500/5000 g90
Acqua g980
Lievito madre g750
Farina Panettone 380W p/L 0,65 g3000
Burro Noisette Corman 98% mg g700
Mettere in macchina zucchero, tuorli, estratto di malto, acqua e panna.
Far girare per sciogliere lo zucchero.
Aggiungere farina e lievito e impastare per circa 15/18 minuti, fno ad ottenere un prodotto ben incordato, quindi inserire il burro a 22°C. Tempo d’impasto: 20-25 minuti.Temperatura d’impasto 26°C /27°C.
Mettere a lievitare l’impasto a 26°C per 12-14 ore, fino ad una volta e mezza il suo volume iniziale (800 g di pasta in un cilindro da 200 cc deve raggiungere il bordo), quindi spennellare con burro e passare al freddo a 4°C per un’ora.
Emulsione aromaticaPanna Corman Selection 35% mg g200
Zucchero g100
Scorza d’arancia grattugiata g45
Polpa di vaniglia g10
Amido di riso g30
Miele d’arancio o acacia g200
Burro Chiarificato Liquido Corman 99,9% mg g425
Cointreau g25
Mescolare tutti gli ingredienti tranne il burro liquido, cuocere come una crema pasticcera.
A fine cottura aggiungere il burro liquido, raffreddare a 50°C, unire il Cointreau e cristallizzare per 12 ore prima dell’utilizzo.
Emulsione al gianduiaPralinato in polvere g740
Massa di cacao g900
Acqua a 50°C g1100
Lectina di girasole in pasta g15
Preparare almeno 6 ore prima di passare al secondo impasto: sciogliere insieme massa di cacao e pralinato in polvere a 40°C, scaldare l’acqua a 50°C, aggiungere la lecitina, miscelare e versare sulla massa.
Emulsionare con un mixer a immersione.
Glassa al gianduiaCioccolato fondente 58% g1000
Pasta di nocciole g200
Burro Chiarificato Liquido Corman 99,9% mg g150
Sciogliere da 45°C il cioccolato, aggiungere la pasta di nocciole e il burro liquido. Mixare, temperare o precristallizzare a 26°C.
2° Impasto ore 7,30 circa1° Impasto g7495
Farina Panettone 380W p/L 0,65 g 1000
Acqua g200
Tuorli g300
Zucchero invertito g200
Zucchero g400
Estratto dimalto diastasico 6000 UP g30
Emulsione aromatica g1030
Sale g50
Tuorli g150
Emulsione al gianduia g2740
Burro Noisette Corman 98% mg g250
Acqua g700
Gocce di cioccolato fondente 55% g1500
Cubetti d’arancio canditi g2000
Mettere in planetaria il 1° impasto e farlo girare per 17/minuti con la farina, acqua e la prima parte di tuorli, fino ad ottenere una buona incordatura.
Appena incordato, aggiungere zucchero invertito, zucchero ed estratto di malto; incordare nuovamente e unire emulsione aromatica, sale e la seconda parte di tuorli.
Passato qualche minuto, incorporare anche l’emulsione al gianduia e il burro.
Ad impasto finito e ben legato, versare la frutta e le gocce di cioccolato, facendo girare per un paio di minuti.
Mettere in un recipiente adatto e tenere per 1 ora a 35°C. Spezzare, pirlare e distribuire nei pirottini a lievitare per 5/6 ore a 28°C un UR 75%.
In seguito, passare per 15 minuti al freddo e poi cuocere.
Per la pezzatura da 1 Kg tenere 175°C per 50 minuti [al cuore 95°C).
Lasciare raffreddare e glassare con glassa al gianduia.
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