Per la collana Italian Gourmet, torna disponibile uno dei titoli di maggior successo di questo inesauribile quanto imprevedibile professionista.
Piccola pasticceria salata, nelle parole stesse del suo autore, Luca Montersino, “non rappresenta per me uno dei tanti libri scritti per dare ricette e consigli ai miei colleghi, bensì l’espressione di un vero e proprio desiderio di mettere nero su bianco quello che è frutto di anni di studio, di diverse prove, per poter mettere in produzione una linea di salato diversa da quella conosciuta fino ad oggi…”
Luca Montersino nasce a Torino nel 1973. La sua formazione scolastica è legata alla passione che ha per la cucina e per la pasticceria. Lavora in diversi ristoranti stellati e a soli 21 anni è già chef di cucina; dopo due anni negli Stati Uniti, rientra in Italia per ricoprire la carica di direttore presso l’Istituto Superiore Arti Culinarie Etoile, a Chioggia;
Nel 2005 pubblica il suo primo libro: Tonno e pesci del mediterraneo, con Luigi Pomata. Nello stesso periodo, pubblica altri libri, sempre editi da Edizioni Boscolo, per Boscolo Group. Segue a Roma l’apertura dell’Hotel Esedra e dell’Hotel Aleph, entrambi cinque stelle lusso. E per il Gruppo Boscolo crea menu per i vari ristoranti. Dal 2005 inizia a dedicarsi alle intolleranze alimentari e a proporre una pasticceria sana, naturale e soprattutto buona.
Nasce così il marchio Golosi di Salute, con il primo punto vendita ad Alba. Nel 2012 apre, assieme a Francesca Maggio, la scuola di cucina e pasticceria professionale iCook, con sede a Chieri (To). Volto noto del piccolo schermo, Luca Montersino inizia la sua carriera televisiva nel 2005. Mentre 2015 è relatore al Congresso internazionale di pasticceria World Pastry Stars. Ha scritto diciassette libri, tra cui Piccola pasticceria salata (2008), Choux (2015) e Profumo di lievito e sfoglia (2019), editi da Italian Gourmet.
Il libro presenta 8 sezioni: mignon moderni, tartellette, fritti, lievitati, classici rivisitati, salutistici, biscotti, frolle, con oltre 80 ricette, comprensive di basi ed un esauriente glossario tecnico.
È stato certamente uno dei primi, Luca Montersino, a credere nelle potenzialità della pasticceria salata. Da sempre attento alle molte sfaccettature del mestiere, impegnato nella ricerca, curioso e sperimentatore per natura, racconta e descrive in questo volume una linea di mignon che non solo deve essere buona e bella, ma soprattutto funzionale, realmente producibile in un laboratorio di pasticceria o in una cucina di un ristorante.
“Forse perché mi sento sia cuoco che pasticcere – continua – penso di poter dare dei consigli e delle idee ad entrambe le categorie professionali, proprio perché conosco sia i pregi che i difetti di questi due meravigliosi mestieri. Il pasticcere deve scontrarsi tutti i giorni con i problemi legati alla vendita da asporto, alla gestione dei prodotti sul banco refrigerato di vendita, al confezionamento, alla spedizione e soprattutto a far convivere nella stessa linea di produzione il dolce con il salato”.
La modalità di lavoro del pasticcere è quella di prepararsi le basi (creme, frolle, sfoglie…), per poi condirle e creare così delle sottoricette, che assemblate danno vita alla linea di mignon, torte e quant’altro fa parte della produzione: in questo volume le preparazioni sono state concepite proprio in funzione della fattibilità di produzione anticipata, sfruttando la catena del freddo, proprio come avviene per la produzione della pasticceria dolce nella maggior parte dei laboratori moderni. Sostanzialmente, si procede, con l’esclusione dello zucchero, proprio come nella pasticceria dolce.
I professionisti della cucina, invece, maggiormente abituati agli ingredienti salati ma meno conoscitori delle tecniche di pasticceria, troveranno delle simpatiche idee, per aperitivi o banchetti da organizzare in anticipo.
Non ci saranno estrosi abbinamenti o tecniche elaborate – cotture in padella, sfilettatura di pesci o lavorazione di carni – ma piuttosto verdure, salumi, condimenti comuni, pensando a un tipo di clientela che non sceglie da un menù alla carta ma che sceglie dai vassoi, servendosi da solo.
