Tono su tono: il colore della ciliegia dà il carattere di questa creazione che gioca sulle sfumature del rosso, in un’alternanza di sfoglia, crema al Kirsh e ciliegie fresche.
Aria di sfoglia, ciliegie e Kirsch è una ricetta del Maestro Giancarlo Perbellini, pubblicata sul suo nuovo volume Millesfoglie, edito da Italian Gourmet.
COMPOSIZIONE
Sfoglia inversa
Crema al Kirsch
Ciliegie glassate
INGREDIENTI PER LA CREMA AL KIRSH
• Panna 200 g
• Tuorlo 50 g
• Zucchero semolato 30 g
• Maizena 20 g
• Cioccolato bianco 100 g
• burro 60 g
• Kirsch 80 g
PROCEDIMENTO
Far bollire la panna, aggiungervi i tuorli, lo zucchero e la maizena e mescolare.
Portare a 94°C e togliere dal fuoco.
Aggiungere il cioccolato bianco, il burro e frustare energeticamente.
Una volta freddo, unire il liquore.
INGREDIENTI PER LE CILIEGIE GLASSATE
• Ciliegie denocciolate 300 g
• Vino rosso dl 1
• Zucchero di canna 60 g
• Foglia di alloro 1
PROCEDIMENTO
Caramellare lo zucchero in una padella, bagnare con il bino rosso e tuffarvici le ciliegie con l’alloro.
Lasciare ridurre e glassare.
MONTAGGIO
Prendere le sfoglie tirate allo spessore di cm 1,5, pennellarne la superficie con acqua e disporle una sopra l’altra fino ad averne tre in totale.
Cuocere in forno con spessori di cm 10, alla temperatura di 200° C per i primi 20 minuti e a 180°C per altri 15 minuti.
Finire la cottura a 150° C per 20 minuti in modo da far cuocere perfettamente l’interno della millefoglie che così risulterà molto sviluppata.
Prima di estrarre, caramellare con dorè e far raffreddare.
Tagliare otto rettangoli di sfoglia della dimensione di cm 10×7.
Parare le sfoglie da ambo i lati facendo risaltare l’alveolata, andare quindi a guarnire con spuntoni di crema al Kirsch e le ciliegie glassate.
Ne risulterà un gioco di aria, crema e ciliegie.
A piacere guarnire con qualche goccia di riduzione di vino rosso ottenuto dalla cottura delle ciliegie.