Una ricetta di Andrea Tortora, uno speciale lievitato Pasquale realizzato con la farina Sua Altezza di Molino Pasini.
Una favolosa alternativa alla classica Colomba.
Lievito
1° rinfresco del lievito
41 g Lievito naturale da mantenimento Pandoro
45 g farina Sua Altezza Molino Pasini
20 g acqua a 24°C (44%)
Impastare il tutto fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea, mettere in un contenitore e ricoprire con un telo. Lasciare lievitare a 28°C fino a triplicare il volume, circa 3 e 45 ore.
2° rinfresco del lievito
105 g lievito naturale da mantenimento
121 g farina Sua Altezza Molino Pasini
54 g acqua a 24°C (44%)
Impastare il tutto fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea, mettere in un contenitore e ricoprire con un telo. Lasciare lievitare a 28°C fino a triplicare il volume, circa 3 e 45 ore.
3° rinfresco del lievito
279 g lievito naturale da mantenimento
335 g farina Sua Altezza Molino Pasini
147 g acqua a 24°C (44%)
Impastare il tutto fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Dividere l’im-pasto per il mantenimento, che andrà legato e riposto a 16°C. Mettere in un contenitore il peso necessario per l’impasto del panettone, ricoprire con un telo lasciare lievitare a 28°C fino a triplicare il volume, circa 3 e 45 ore.
Uovo di Tortora®
Impasto per 10 Uova da 600 g l’una
1° impasto
860 g farina Sua Altezza Molino Pasini
220g lievito naturale maturo al 3° rinfresco
250 g zucchero semolato
440 g acqua a 24°C
200 g tuorlo
270 g burro 82% MG
Impastare l’acqua e la farina, aggiungere lo zucchero e rendere l’impasto liscio. Aggiungere il lievito, un poco di tuorlo, fare amalgamare bene e aggiungere il burro morbido ma non sciolto, lisciare bene l’impasto. Mettere il restante tuorlo, completare ben liscio e incordato.
Mettere a lievitare per 12 h a 26°C fino a triplicare il volume iniziale.
2° impasto
Tutto il 1° impasto base maturo
350 g farina Sua Altezza Molino Pasini
250 g zucchero semolato
18 g sale
105 g acqua
80 g
5 g miele di acacia perle di vaniglia
800 g burro 82% MG
210 g tuorlo
125 g pasta di scorza d’arancia candita
1000 g scorzone di arancia candita
Al mattino mettere l’impasto nella macchina e impastarlo con la nuova farina finchè sia ben strutturato. Preparare un’emulsione con acqua, pasta di arancia, miele e le perle di vaniglia. Aggiungere gli zuccheri e alternarli all’emulsione, impastare finchè non abbia una bella corda e si stacchi dalle pareti, continuare con una parte di tuorli, immettere il burro morbido ma non sciolto e il sale e incordare bene. Terminare i tuorli mettendoli nella pasta e incordare bene. Introdurre i canditi.
Mettere a questo punto l’impasto sul tavolo e farlo riposare per circa 20’.
Pezzarlo, pirlarlo e metterlo nei pirottini in cella a 26°C dalle 6 alle 8 ore.
Glassare e decorare con mandorle intere e granella di zucchero.
Cottura:
170°C per 54’, la temperatura al cuore dovrà raggiungere i 95°C, Appena sfornati girare sottosopra con l’aiuto delle apposite pinze e far riposare per 10 ore.
Conservazione:
n 5 Sacchetti in moplefan per le relative misure
n 5 Laccio twist con anima in acciaio 0,58 colore bianco
Glassa alla Mandorla
600 g zucchero semolato
300 g polvere di mandorla (farina)
30 g amido di riso
30 g farina frolla
30 g fioretto di mais sottilissimo
325 g albume pastorizzato
Miscelare al termomix tutti gli ingredienti insieme. Raggiungere i 40 °C per
forza centrifuga ed utilizzare immediatamente sui lievitati.
Guarnizioni
500 g granella di zucchero media
300 g mandorla bari calibro 36-38 con pelle
Image Credits: Marco Dandolfi