Omnia Fermenta – Tecnologia degli impasti a lievito madre

Il fantastico mondo del lievito naturale. Giambattista Montanari colpisce ancora e presenta il suo secondo libro: “Omnia Fermenta - Tecnologia degli impasti a lievito madre”. A cinque anni dal suo primo libro, “pH 4.1 - Scienza e arti gianalità della pasta lievitata”, eccolo con un nuovo strumento che va ad arricchire un argomento così vasto, che suscita sempre più interes...
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Cannoncini prosciutto cotto e parmigiano

Ricetta a cura di Giambattista Montanari, Tecnico Corman Italia.  Ricetta base per la pasta sfoglia con l'utilizzo del burro noisette. Per rendere più intensi gusto e colore utilizzate il Burro Noisette anche nel pastello. Per un sapore “mou” più delicato, utilizzate Burro Noisette solo per la laminazione, mentre nel pastello utilizzare il Burro d Latteria.  Ingredien...
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Pralina Altoatesina lactose free

È fondamentale innovarsi e cogliere le opportunità richieste dal mercato. La pasticceria, come in generale tutto il canale del foodservice, sta vivendo un periodo dove c’è sempre più attenzione da parte dei consumatori verso la qualità degli ingredienti. Aumenta anche la richiesta di prodotti “salutistici”. Perchè quindi non allargare l’offerta inserendo prodotti adatti ai dia...
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Maritozzo

Un tuffo nel passato! È tornato alla ribalta il classico maritozzo, goloso e attualissimo trend per la colazione per iniziare la giornata a mille. Ricetta a cura di Giambattista Montanari, tecnico Corman Italia. Ingredienti:Dose per 75 pezzi Zucchero semolato 235gZucchero invertito 50gUova intere 290gEstratto di malto diastasi 600P 45gLatte intero 830gFarina 00 320W...
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La rubrica dei nostri maestri: Giambattista Montanari

Vi presentiamo un altro dei nostri Maestri della nostra rubrica a loro dedicata. Oggi vi parliamo di Giambattista Montanari. Giambattista Montanari nasce a Ravenna e inizia la carriera di pasticcere nel 1979. Nel percorso della sua professione ha avviato e gestito diverse pasticcerie e ricevuto numerosi premi, partecipando a concorsi prestigiosi sia nazionali che internazio...
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Cornetto italiano classico

Il cornetto italiano è da sempre il prodotto da colazione più apprezzato. Qui lo proponiamo farcito con una super golosa crema pasticcera (da provare!) ma le varianti di farcitura possono essere infinite.  Ricetta a cura del maestro Pastry Chef Giambattista Montanari, tecnico Corman Italia. Ingredienti: Zucchero semolato 700gZucchero Invertito 70gEstratto di malto dia...
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Colomba classica

Vi proponiamo oggi una ricetta per il più classico dei dolci pasquali, la Colomba. Ricetta a cura di Giambattista Montanari, dimostratore Corman.Ingredienti:1° impastoFarina 00 “Farina del mio sacco” Molino Pasini linea pasticceria 4.000 grZucchero 1.250 grAcqua a 30°C 1.450 grLievito naturale maturo 1.250 grBurro Tradizionale Corman 2.000 grTuorli 1.000 grEstratto di malto in...
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Croissant al cioccolato

Giambattista Montanari, Pastry Chef Corman, propone la ricetta del suo croissant al cioccolato; per evitare errori e ottenere un risultato perfetto, suggerisce qualche piccolo accorgimento. IngredientiDosi per 30 croissant da 65 g Poolish:Farina 00 320 W p/l 0,50 g 314 Acqua g 356Lievito di birra g 10 Per l’impasto:Poolish g 680Farina 00 320 W p/l 0,50 g 471Lievito di...
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Tiramisù

Tiramisù
Una nuova rivisitazione del Maestro Giambattista Montanari, Tecnico Corman Italia, presentata durante la demo Intrecci tra passato e futuro, dimostrazione combinata Corman Italia – Molino Pasini.   Dosi per 4 torte da 18 cm di diametro CREMA TIRAMISÙ • Tuorli g 160 • Zucchero semolato g 300 • Marsala secco g 60 • Gelatina animale tipo ORO g 16 • Acqua per r...
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Diplomatica

Diplomatica
Un grande “classico della pasticceria in chiave moderna”, torte della tradizione rivisitate nella preparazione e nella presentazione dal Maestro Giambattista Montanari, Tecnico Corman Italia, durante la demo Intrecci tra passato e futuro, dimostrazione combinata Corman Italia – Molino Pasini. Dosi per 4 torte da 18 cm di lato   PASTA SFOGLIA LAMPO • Farina 00 S...
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